Suprême de volaille seuté à la parisienne

チキン胸肉のソテー、パリ風

★材料(4人分)★

・チキン胸肉…2枚 ・フォンドヴォー…200cc ・白ワイン…200cc ・バター…50g+30g ・アスパラガス…8本 ・塩、胡椒…適量

++ ジャガ芋のデュッシェスの材料(Pommes de terre duchesse) ++

・ジャガ芋…250g ・全卵…1個 ・バター…25g ・塩、胡椒…適量 ・ナツメグ…少量

◆ポイント◆

・ジャガ芋のデュッシェス風は面倒であれば添えなくても良いでしょう。
・付け合わせはアスパラガス以外にもお好みの物を使うと良いでしょう。
・フォンドヴォーは市販の缶詰などを使うと良いでしょう。
・フォンドヴォーの代わりにグラスドヴィヤンドを少量のブイヨンで溶き伸ばした物を使っても良いでしょう
・グラスドヴィヤンドも市販の缶詰などを使うと良いでしょう。
・グラスドヴィヤンド、フォンドヴォーのどちらも無い場合には、薄めのコンソメやデミソースで代用しても良いでしょう。

++ ジャガ芋のデュッシェス風を作る ++

1.ジャガ芋はレンジなどで加熱調理して裏漉す。

2.{1}の中へナツメグの摺りおろし、バター、全卵を加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調える。
(ジャガ芋が熱い内に混ぜ合わせること。)

+++++作り方+++++

1.チキン胸肉に塩、胡椒をして、バターを加えて熱したフライパンで焼き色が付くように焼き上げる。

2.ジャガ芋のデュッシェス風を丸く成形し(ガレット)オーブンで焼き上げる。
(画像のように、絞り袋に入れて絞り出しても良いでしょう。)
(表面に溶き卵などを塗って焼き上げても良いでしょう。)
(この手順はチキンを焼いている間に行うと良いでしょう。)

3.アスパラガスは、サッとバターソテーし、塩、胡椒で味を調え、冷めないように保温しておく。

4.チキンが焼き上がれば、別の容器に取りだし、冷めないように保温しておく。

5.チキンをソテーしたフライパンに、白ワインを加えて、旨味を刮げ取りながら半量になるまで煮詰める。

6.{5}を温めておいた、フォンドヴォーの中へ漉しながら加えて混ぜ合わせ、少しトロミが付くまで煮詰める。

7.{6}に塩、胡椒を加えて味を調え、火から下ろして、バターを加えて余熱で煮溶かしながら混ぜ合わせる。

8.盛り皿に、ジャガ芋のデュッシェス風を盛り付ける。

9.チキン1枚を6等分程度に切り分け{8}の上に盛り付け、アスパラガスを添え、{7}のソースを流しかける。