Supréme de volaille frit aux L'herhe de provence

Supréme de volaille frit sauce escabèche

Escabèche tiède de supréme de volaille

鶏胸肉の唐揚げ、プロヴァンスの香草風味、鶏胸肉の唐揚げ、ソースエスカベーシュ添え

 

◆材料(4人分)◆

・鶏胸肉…大2枚 ・白ワイン…15cc ・沈殿コーンスターチ…大さじ1 ・オリーブオイル…30cc
・エルブドプロヴァンス(プロヴァンス風香草)…適量 ・ニンニク…1片 ・セモリナ粉…適量 ・塩、胡椒…少々

◆ソースエスカベーシュの材料◆

・人参…1/2本 ・セロリ…1本 ・玉葱…1/2個・ニンニク…1片 ・鷹の爪小さい物…1本 ・オリーブオイル…150cc
・白ワイン…100cc ・白ワインビネガー…30cc ・レモン果汁…30cc ・ローリエ…1枚 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・エルブドプロヴァンスは乾燥タイプのタイム、ローズマリー、ローリエ、バジル、サリェートゥ(セイボリー)等を混合したスパイス。
・エルブドプロヴァンスは市販の物を使っても良いでしょう。
・ワインビネガーが無ければ果実酢、米酢などを代用してください。
・オリーブオイルが無ければサラダオイルを使っても良いでしょう。
・セモリナ粉が無ければ強力粉又は薄力粉で代用してください。

+++++作り方+++++

1.乾燥タイプのローズマリー、セイボリー、バジル、タイムを、すり鉢などを使って擂り、粉末状にする。
(市販のエルブドプロヴァンスを使う場合は、この手順は省きます。)

2.コーンスターチを適量の水で溶き伸ばして、コーンスターチが沈殿するようにそのままの状態で置いておく。

3.鶏胸肉1枚を6〜8等分に切り分けボウルに入れる。

4.{3}の中へ摺り下ろしたニンニク、{1}のプロヴァンス風香草、塩、胡椒を加えて混ぜ合わせ味を調えておく。

5.{4}の中へ{2}の沈殿コーンスターチを大さじ1程度加えて混ぜ合わせ、2時間程度冷蔵庫で寝かせ味を馴染ませる。

6.{5}の胸肉にセモリナ粉を塗し、余分な粉気を落としておく。

7.170℃程度の揚げ油で{6}を色よく揚げる。

8.{7}を盛り皿に盛りつけ、お好みでポテトチップスなどを添えると良いでしょう。

◆ソースエスカベーシュの作り方◆

1.人参、セロリはバトネ(3mm角×4cm長さの拍子切り)に切り分け、玉葱は3mm程度のスライス、ニンニクは芽を取り除いて潰し、鷹の爪は種を取り除く。

2.鍋に{1}のニンニク、鷹の爪、オリーブオイル50ccを加えて弱火にかける。

3.焦がさないように弱火でゆっくりと炒め、ニンニクが色づき、香りが出てきたらニンニクと鷹の爪は取り除く。
(焦がさないように弱火でゆっくり炒めてオイルに香りと辛みを移す。)

4.{3}の中へ{1}の人参、玉葱、セロリを加えてシュエ(水分を飛ばすように炒める。)する。

5.{4}の中へローリエと白ワイン、ワインビネガー、塩一つまみ、胡椒少々を加えて軽く煮詰める。
(野菜の歯応えが残るように火を通す。)

6.{5}のソースを漉して鍋に戻し、半量になるまで煮詰める。野菜は冷めないように保温しておく。

7.{6}をボウルに移し、残りのオリーブオイルを注ぎながら泡立て器で混ぜ合わせる。
(ヴィネグネットソースの様に乳化させる。)

8.{7}の中へ塩、胡椒を加えて味を調えて冷めないように保温しておく。
(生温かい程度の温度で良いでしょう。)

9.鶏胸肉の唐揚げを盛りつけ、まわりに野菜を散らし{6}のソースを回しかけ、お好みでシブレットなどを散らす。