Escabèche de poulet

チキン胸肉のエスカベーシュ

◆材料（4人分）◆

・鶏胸肉…2枚　・人参…1/3本　・玉葱…1/3個　・白ネギ…1/3本　・ニンニク…1片　・鷹の爪…1本　・チキンブイヨン…250cc
・白ワイン…80cc　・オリーブオイル…60cc　・白ワインビネガー…50cc　・レモン果汁…10cc　・ローリエ…1枚　・塩、胡椒…適量　・強力粉…適量

◆ポイント◆

・白ワインビネガーが無ければ果実酢、醸造酢などをお使い下さい。
・ブイヨンは、市販のチキンブイヨンの素などを使うと良いでしょう。
・白ワインが無ければ、ブイヨンを300cc量として仕上げると良いでしょう。
・オリーブオイルが無ければサラダオイルで代用しても良いでしょう。
・強力粉が無ければ薄力粉で代用してください。
・鶏肉意外に白身の魚などを使っても良いでしょう。

+++++作り方+++++

1．白ネギ、玉葱、人参は繊切り、ニンニクは芽の部分を取り除いて軽く叩いて潰し、鷹の爪は種を取っておく。

2．鍋に｛1｝の鷹の爪、ニンニク、オリーブオイル少量を加えて火にかけ、香りが出る程度炒める。
（この手順で使うオリーブオイルは分量表記外。）

3．｛2｝の中へ｛1｝の葱、玉葱、人参を加えて軽く炒める。

4．｛3｝の中へ、白ワインビネガー、白ワインを加えて半量になるまで煮詰める。

5．｛5｝の中へブイヨン、ローリエを加えて5分程度煮る。

6．オリーブオイルを鍋に加えて熱し｛5｝の中へ注ぎ入れる。
（熱したオイルを加えるとき、跳ねるので少量ずつ加え、火傷に注意してください。）

7．｛6｝に塩、胡椒を加えて味を調える。

8．胸肉の皮を取り除き、縦半分に切り分ける。

9．｛8｝の胸肉それぞれを3等分程度に切り分け、切り込みを入れておく。

10．｛9｝に塩、胡椒を打ち、強力粉を刷毛などを使って切り込み部分にもしっかりと粉を塗す。

11．｛10｝を180℃の揚げ油でカリッと揚げて、平たい容器に入れる。

12．｛11｝の上から｛7｝のソースを流し入れて、野菜で鶏肉を覆うようにして常温まで冷えたら冷蔵庫で冷やす。
（3時間以上冷やして漬け込むと良いでしょう。）
（翌日まで漬け込んでも美味しいです。）

13．｛12｝を盛り皿に盛りつける。