Ragoût de échine aux bière

ポークのビール煮込み

 

  ◆材料(4〜6人分)◆
・豚肩ロース肉(ブロック)…1kg ・ビール…1000cc ・玉葱…4個 ・マスタード…大さじ1 ・蜂蜜…大さじ1/2
・フォンドヴォー…100cc ・バター…60g ・ローリエ…1枚 ・サラダオイル…適量 ・塩、胡椒…適量
++ ジャガ芋のピュレの材料 ++
・ジャガ芋…300g 菠薐草(葉の部分)…25g ・牛乳…150cc ・バター…30g ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆
・肩ロース以外にお好きな部位を使っても良いですが、程よい脂が含まれた部位が良いでしょう。
・牛肩ロース、牛バラ肉を使っても美味しく仕上がります。
・フォンドヴォーが無ければ市販のブイヨンの素を5g程度加えて仕上げると良いでしょう。
・フォンドヴォーの代わりにデミソースを100g程度加えて仕上げても良いでしょう。
・蜂蜜が無ければ、上白糖、三温糖、グラニュー糖などを使うと良いでしょう。
・マスタードは粒タイプ、練りタイプのどちらを使っても良いでしょう。
・本レシピでは、ベルギーのエールを使っていますが、お好みのビールを使うと良いでしょう、ギネスや黒ビールなどでも風味良く仕上がります。

 

+++++作り方+++++

1.豚肩ロース肉に塩、胡椒を打ち、玉葱は薄くスライスしておく。

2.深めの鍋(フライパン)に少量のサラダオイルを加えて熱し、{1}の肉を並べ、強火で焼き色が付くようにソテーする。

3.{2}の肉を取りだしておく。

4.肉をソテーした鍋の余分な脂を取り除き、バター30gと{1}の玉葱を加えて焦がさないように火加減に注意して飴色になるまで炒める。
(焦がさないように火加減に注意しながらしっかりと炒める。)

5.{4}の中へビールを加えて軽く煮詰める。

6.{5}の中へマスタード、蜂蜜、フォンドヴォーを加えて混ぜ合わせて軽く煮詰める。
(ブイヨンの素、コンソメの素、デミソースなどを使う場合もこの手順で加える。)

7.{6}の中へ取りだしておいた肩ロース肉を加えて沸騰したら蓋をして180℃のオーブンで約2〜3時間、軟らかくなるまで煮込む。
(金串などがスッと通る程度まで柔らかく煮込む。)

8.{7}の肉が軟らかくなれば、別の容器に取りだし冷めないように保温しておく。

9.ソースを弱火にかけ、浮いてきた脂を取り除きながら軽く濃度が付くまで煮詰める。

10.取りだしておいた肉を1cm程度の厚みで切り分け、盛り皿に盛りつける。

11.{9}のソースに塩、胡椒を加えて味を調え、火を止めて残りのバターを加えて混ぜながら余熱で煮溶かし、{10}に流しかけ、お好みでパセリのみじん切りなどを散らす。

++ 菠薐草入りジャガ芋のピュレ ++

1.菠薐草を塩茹でする。
(軟らかく茹でる。)

2.{1}を冷水に落として冷やし、水分をしっかりと絞る。

3.{2}を細かくみじん切りにする。

4.{3}の菠薐草を包丁の腹で押さえつけながら擦りペースト状にする。

5.ジャガ芋をレンジ加熱又は茹でるて、皮を剥き裏漉す。

6.{5}とバターを鍋に加えて火にかけ、軽く煎って水分を飛ばす。
(レンジで加熱調理の場合には、この手順は省いても良いでしょう。)

7.{6}にバターを加えて混ぜ合わせる。

8.{7}に牛乳を加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて味を調える。

9.{8}の中へ{4}の菠薐草を加えて混ぜ合わせる。