Épaule de porc Braisée à ma façon

Épaule de porc Braisée aoja aux pommes sautées et au chou vert

ポークのブレゼ、わたし流


  ◆材料(4人分)◆
・豚肩ロース肉(塊肉)…800g ・葱…適量 ・黒砂糖…35g ・蜂蜜…大さじ1 ・溜まり醤油…30cc
・醤油…70cc ・白ワイン…200cc ・水…50cc ・アニス…3個
◆ソミュールの材料◆
・水…800cc ・塩…60g ・砂糖…4g ・ローリエ…1枚 ・タイム、ローズマリー…適量

 

◆ソミュールを作る◆

1.ソミュールの材料全てを鍋に入れ、火にかける。

2.{1}が沸騰したら、そのままの状態を保って3分程度沸かす。

3.{2}を火から下ろして常温まで冷やす。

+++++作り方+++++

1.深めの容器に豚肉とソミュールを入れて、冷蔵庫で24時間漬け込む。

2.{1}の豚肉を取りだし、ペーパータオルなどで水分をしっかりと拭き取る。

3.フライパンにサラダオイル少量を熱し、{2}の豚肉を加え、全面に焼き色がしっかりと付くように強火で焼く。
(この手順でのサラダオイルは分量表記外。)

4.{3}を深めの鍋に加え、肉を焼いたフライパンの余分な油分を取り除き、ワインを加えて半量程度になるように煮詰める。

5.{4}のワインの中へ、溜まり醤油、醤油、黒砂糖、蜂蜜、水、アニスを加える。

6.{5}が沸騰してきたら、{4}の豚肉に加え、葱も加えて火にかける。

7.{6}が沸騰したら蓋をして、180℃のオーブンで約120分程度、蒸し煮にする。
(蒸し煮途中、数回肉を返すと良いでしょう。)
(蒸し煮の時間は環境によって変化しますので大凡の目安です、肉が軟らかくなるまで蒸し煮にする。)
(右端の画像は120分蒸し煮にした状態。)
 

8.{7}の豚肉を取りだし、残りの煮汁は目の細かい漉し器で漉す。

9.{8}の煮汁を鍋に戻し入れ、取りだしておいた肉を加える。

10.{9}を170℃のオーブンに入れ、時々煮汁を掛け流しながら約60分程度焼き上げる。

11.{10}の肉を容器に取りだし、冷めないように保温しておく。

12.煮汁を小さい鍋に移し、浮いてきた脂と灰汁を丁寧に取り除きながら、軽く濃度が付くまで煮詰める。
(煮詰めたとき、辛ければ水を補い調整し、甘さが足りなければ好みの甘さになるよう砂糖などを補うと良いでしょう。)

13.{11}の肉を1cm程度の厚みに切り分け、盛り皿に盛りつけ、リンゴのソテー、キャベツのソテーを添える。

リンゴは1個を8等分に切り分け、皮を剥きバターソテー、キャベツは適当な大きさに切り分け、サッと塩茹でしてからバターソテー