Carré de porc braisé aux pommes sautées
豚ロース肉のブレゼ、リンゴのソテー添え
◆材料（ロース肉ブロック、1Kg分量）◆
・ロース肉ブロック…1Kg ・人参…1本 ・玉葱…1個 ・セロリ…1/2本 ・パセリの茎…2本 ・ニンニク…2片 ・リンゴ…小2個
・ブイヨン…200cc ・フォンドヴォー…300cc ・白ワイン…100cc ・カルヴァドス…100cc ・サラダオイル…適量 ・バター…適量 ・塩、胡椒…適量
◆ポイント◆
・豚肉はロース肉以外に肩ロースブロック、もも肉ブロックなどを使っても良いでしょう。
・カルヴァドスが無ければ白ワインを代用しても良いでしょう。
・フォンドヴォーは市販の缶詰や代用としてグレヴィーソースの缶詰やレトルトパウチなどを使うと良いでしょう。
+++++作り方+++++
1．人参、玉葱、セロリは乱切り、ニンニクは皮付きのまま縦半分に切り分けて軽く叩いて潰しておく。
2．フライパンにサラダオイルを熱し、｛1｝の野菜とパセリの茎を加えて色付くようにソテーして深めの鍋に加える。
3．野菜を炒めたフライパンにサラダオイルを少量加えて熱し、豚ロース肉に塩、胡椒を打って強火でソテーして表面にしっかりと焼き色を付ける。、
4．｛3｝の肉を｛2｝の野菜の上に置き、温めておいたブイヨンとフォンドヴォーを加える。
5．肉をソテーしたフライパンの余分な脂を捨てて、白ワインを加えて旨味を刮げ取って｛4｝に加える。
6．｛5｝に蓋をして230℃のオーブンに入れて約30分程度蒸し焼きにする。
7．｛6｝を30分程度蒸し焼きにしたら、オーブンの温度を200℃に下げて、蓋を取って時々煮汁を肉の表面に流しかけながら約20分程度、完全に焼き上げる。
（焼き時間は大凡の目安として考えてください、環境によって変わってきますので。）
（肉の中心部分に金串などを貫通するように突き刺して、3秒後に抜いて、クシの中心部分を唇などに当てて、肉の中心温度を測ると良いでしょう。熱いと感じれば焼き上がりです。）
（金串を使って焼き上がりの状態を見るときには、火傷などには充分に注意してください。）
8．肉が焼き上がれば取りだして、アルミホイルに包み保温しておく。
9．残りの煮汁をシノア（漉し器）などで漉しておく。
10．リンゴ1個を適当な大きさでスライス、残りの1個は8等分のくし形に切り分ける。
11．バターを少量加えて熱し、スライスしたリンゴを加えて軽く色付くように中火でソテーする。
12．｛11｝の中へカルヴァドスを加えて、アルコール分が飛んだら、｛9｝のソースを加える。
13．｛12｝を弱火で軽くとろみが付く程度まで煮込む。
14．｛13｝を目の細かい漉し器で漉し、鍋に移して弱火にかけ、灰汁と脂を引きながらソースとしての濃度になるまで煮詰める。
15．｛14｝に、塩、胡椒を加えて味を調える。
16．フライパンにバター適量を加えて熱し、くし形に切ったリンゴを加えて、焼き色がしっかりと付くようにソテーし盛り皿に盛り付ける。
17．保温しておいたロース肉を厚み8mm程度に切り分けて、｛16｝に盛り付け、ソースを流しかける。