Porc braisé aux poire

豚ロース肉のブレゼ、梨風味

★材料(豚ロース塊2kg分量)★

・豚ロース肉塊…2kg ・玉葱…2個 ・人参…2本 ・セロリ…1本 ・ローリエ…1枚 ・タイム…少々 ・梨のワイン…400cc ・グラスドヴィヤンド…50cc
・フォンドヴォー…800cc ・梨(二十世紀、豊水、香水など)…2個 ・バター…30g ・サラダオイル…少々 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・豚肉は肩ロース肉、バラ肉でも美味しく仕上がります。
・梨が無ければ、梨のジュース(100%果汁)等で代用して下さい。
・梨のワインが無ければ白ワインで代用してください。
・グラスドヴィヤンドが無ければ使わなくても結構です。
・フォンドヴォーが無い場合は、市販のフォンドヴォーの素などを使うと良いでしょう。
・市販のフォンドヴォー素などが手に入らない場合は、チキンブイヨン、ビーフブイヨンの素、コンソメの素などを薄めに作ったものを使っても良いでしょう。
・完成画像にはマッシュポテト、ほうれん草のバターソテーを添えています。
・肉の焼き時間は目安の時間と考えてください、オーブンやその他環境にて変化すると想います。

+++++作り方+++++

1.セロリ、玉葱、人参は適当な大きさに切り分け、梨は摺り下ろしておく。

2.豚ロース肉を凧糸などで縛る。

a.肉の端を固結びで凧糸を縛る。(画像左の糸は肉の長さの5割程度の長さで!)

b.{a}画像の左の糸を肉の真下中央を這わせて肉の後ろに持ってくる。

c.{a}画像の右の糸で輪を作り、一回ひねりを加えて、この輪の部分を肉に通して右手の糸をしっかりと締め付ける。

d.{c}を繰り返して等間隔で肉を縛って行く。

3.{2}の肉に塩、胡椒をして、フライパンでしっかりと焼き色が付くように強火で焼く。

4.{3}を深めの鍋に移す。

5.肉を焼いたフライパンに野菜を加えて強火で焼き色が付くように炒め、{4}の肉の鍋に加える。

6.肉、野菜を炒めたフライパンの中へ梨のワイン、梨の摺りおろしを加えて半量になるまで煮詰める。

7.{5}の中へ{6}を加え、フォンドヴォー、ローリエ、タイム少量を加える。

8.{7}に蓋をして、230度のオーブンで約40分程度蒸し焼きにする。

9.{8}を40分程度蒸し焼きにしたら、蓋を取り温度を200度に下げて肉に火が通るまで焼き上げる。
(約25分程度で火が通りますが、肉の厚みやオーブンなどにより変化しますので大凡の目安と考えてください。)

10.手順{9}で焼き上げるときには、時々煮汁を肉の表面にかけ流しながら焼き上げる。

11.{10}の肉が完全に焼き上がれば、肉を容器に取り出し、アルミホイルなどを被せて冷めないように保温しておく。
(金串などを肉の一番厚い部分に突き刺して貫通させ、3秒程度したら抜き金串の中央付近が熱くなっていれば焼き上がり。)

12.煮汁をシノアなどで漉して鍋に移して火に掛ける。

13.{12}にグラスドヴィヤンドを加えて灰汁、表面に浮いた油を取り除きながら、トロミが付くまで煮詰めて、塩、胡椒で味を調える。

14.肉を1.5〜2cmの厚みで切り分け盛り皿に盛り付け、添え野菜などを盛り付ける。

15.{14}を火から下ろしてバターを加えて混ぜ合わせ、盛り付けた肉に流しかける。