Filet de porc poêlé sauce charcutiere

ポークフィレ肉のポワレ、シャルキュティエールソース添え

★材料(4人分)★

・ポークフィレ肉(約500g)…1本 ・白ワイン…200cc ・白ワインビネガー…50cc ・ピクルズの煮汁…30cc ・バター10g
・サラダオイル少量 ・フォンドヴォー…400cc ・粒マスタード…大さじ1強 ・玉葱…小1個 ・ピクルズ…3本 ・塩、胡椒…適量

★付け合わせの材料★

・ジャガ芋…大2個 ・牛乳…150cc ・生クリーム…50cc ・バター…30g ・ナツメグ、塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・豚肉はフィレ以外にロースや肩ロース肉でも良いでしょう。
・ピクルズの煮汁が無い場合は、ワインビネガーを80cc使うと良いでしょう。
・ワインビネガーが無い場合は果実酢などで代用して下さい。
・フォンドヴォーが無い場合は、市販のフォンドヴォー粉末や缶詰を使うと良いでしょう。

++ 肉の下準備(ロースや肩ロース肉の厚切りなどを使う場合は省略) ++

1.フィレ肉は真ん中でカットし2本に切り分ける。(家庭用のフライパンの大きさに合わせてカットして下さい。)

2.凧糸を肉の端で結び、片方の糸を肉の下に回す。(肉の上下に1本ずつ糸が有る状態。)

3.上の糸で輪を作り、その輪をねじって肉の端から通す。

4.通した輪の糸の両端を引っ張り、縛る。

5.手順{2}から{4}を繰り返して適当な間隔で肉を縛っていく。

6.肉全体を縛ったら、上の糸と肉の下に通した糸を結んでしっかりと閉じる。

+++++作り方+++++

1.ピクルズは千切り、玉葱はみじん切りにする。

2.フライパンにバターと少量のサラダオイルを加えて熱し、フィレ肉に塩、胡椒をして加え焦がさないように火加減に注意しながら、焼き色が付くように焼き上げる。
(途中裏返して全体に焼き色が付くように、蓋をして焼き上げる。)

3.ジャガ芋を茹でて裏漉し、鍋に移してバターを加えてで軽く炒める。
(肉を焼いている間に作ると良いでしょう。)
(ジャガ芋はレンジなどで加熱調理しても良いでしょう)

4.{3}の中へ牛乳、生クリームを加えて混ぜ合わせる。

5.{4}のナツメグ、塩、胡椒を加えて味を調え、冷めないように保温しておく。

6.{2}の肉が焼き上がれば取り出しアルミホイルなどに包んで冷めないように保温しておく。

7.肉を取り出した後のフライパンに玉葱を加えて軽く炒める。

8.{7}の中へワインビネガー、ピクルズの煮汁を加えて殆ど水分が無くなるまで煮詰める。

9.{8}の中へ白ワインを加えて水分が殆ど無くなるまで煮詰める。

10.{9}の中へフォンドヴォーを加えて5分程度煮込む。

11.ボールに粒マスタードを加え{10}のソースを少し加えて混ぜ合わせてる。

12.{11}のマスタードをソースに戻して混ぜ合わせる。
(マスタードを鍋に戻した後は弱火で加熱して下さい、沸騰させると風味も飛びソースが分離する恐れが有ります。)

13.{12}の中へ千切りにしたピクルズを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調える。

14.盛り皿の中央にジャガ芋のピュレを盛り付ける。

15.保温しておいたフィレ肉を適当な厚みに(16等分にカットする。)切り分けて、{14}のジャガ芋の上に盛り付ける。

16.{15}の周りに{13}のソースを流しかける。