Carré de porc étuvée au calvados et raisin

ポークの蒸し煮、ブドウ風味

★材料（6〜8人分）★

・豚ロース肉塊…1kg　・人参…1本　・玉葱…1個　・セロリ…1本　・ニンニク…1片　・トマト…小さい物1個　・パセリの茎…2本
・カルヴァドス…20cc　・白ワイン…80cc　・フォンドヴォー…250cc　・生クリーム…100cc　・バター…適量　・塩、胡椒…適量

++　★詰め物の材料（ファルス）★　++

・鶏胸肉…小1枚　・卵白…1個分　・生クリーム…50cc　・塩、胡椒…適量　・カレンズ、サルタナレーズン…各25g　・カルヴァドス…適量

◆ポイント◆

・豚肉はロース以外に、肩ロース、腰肉などでも結構です。
・カルヴァドスが無ければ、白ワイン100ccで作ると良いでしょう。
フォンドヴォーが無ければ、ビーフブイヨンで代用してください。（市販のビーフブイヨンで結構です。）
・レーズンはお好みの種類をお使い下さい。（使わなくても結構です）
・レーズン以外にもドライプルーンなどお好みの物を使っても良いでしょう。
・レーズンを浸すカルヴァドスは、白ワインで代用しても良いですし、リキュールなどを使わず、サッと茹でて柔らかくするだけでも良いでしょう。

+++++下準備+++++

1．人参、玉葱、セロリは小さめの乱切り、トマトはサイの目切り（コンカッセ）、ニンニクは叩いて潰しておく。

2．レーズンはカルヴァドス適量で3時間程度漬け込む。

+++++作り方+++++

1．鶏胸肉の皮と脂を取り除き、適当な大きさに切り、フードプロセッサーなどを使ってすり身にする。
（この手順で卵白を一緒に加えてすり身にしても良いでしょう。）

2．｛1｝をボールに移して、卵白を加えて混ぜ合わせて、裏漉しする。
（面倒で有れば裏漉さなくても良いでしょう。）

3．｛2｝の中へ生クリームを少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

4．｛3｝に塩、胡椒を加えて混ぜ合わせ、味を調える。

5．豚肉を3mm程度の厚みで切り広げていく。

6．｛5｝の肉を肉叩きで軽く叩きながら厚みを均等にする。

7．｛6｝の肉に塩、胡椒をして｛4｝のファルスを全面に塗り広げる。

8．｛7｝の塗ったファルスの上に、レーズンを散らす。

9．｛8｝の肉をロール状に巻き上げて凧糸などを使って縛っておく。

10．フライパンに少量のサラダオイル（分量表記外）を加えて熱し、｛9｝の肉を強火で焼き色が付くようにソテーし、深めで広口の鍋に入れる。

11．肉を焼いたフライパンにバター少量を加え野菜を炒める。

12．｛11｝の野菜がしんなりしたら、トマトを加えて軽く炒めて白ワイン、カルヴァドスを加えてデグラッセする。
（底に付いた旨味を刮げ取る）

13．｛12｝の中へフォンドヴォーを加えて一煮立ちしたら｛10｝の肉の入った鍋に加える。

14．｛13｝の肉をオーブンで焼き上げる。
（温度は200℃、焼き時間は目安として約50分〜60分程度。金串などを突き刺して中央が熱くなっていれば焼き上がり。）
（途中に煮汁を肉の表面に掛け流しながら焼き上げる。）

15．｛14｝が焼き上がれば、網の上に取り、冷めないように保温しておく。

16．肉を焼いた鍋の煮汁をシノアなどで漉して別の鍋に移す。

17．｛16｝のソースを火にかけ、余分な脂、灰汁を取り除きながら2/3量になるまで煮詰める。

18．｛17｝の中へ生クリームを加えて軽く煮詰めて塩、胡椒で味を調え、火から下ろしてバター少量を加えて混ぜ合わせる。

19．｛15｝の肉を1cm程度の厚みに切り分け、盛り皿に盛り付け、｛18｝のソースを流しかける。