Carré d'agneau à la bouruetière オックステールの赤ワインブレゼ
		◆材料（4人分）◆ ・牛テール（根本の太い部位）…4枚　・玉葱…100g　・人参…100g　・セロリ…50g　・ニンニク…1片　・パセリの茎…1本　・赤ワイン…750cc ・ソースボルドレーズ…基本分量　・バター30g　・サラダオイル…適量　・ローリエ…1枚　・タイム…2枝　・塩、胡椒…適量 ++ソースボルドレーズの材料++ ・赤ワイン…750cc　・フォンドヴォー…1000cc　・ブーケガルニ…1束　・エシャロット…20g ◆ポイント◆ ・牛テール以外にバラ肉など煮込み用の部位を使っても良いでしょう。 ・フォンドヴォーは市販の缶詰などを使うと良いでしょう。 ・フォンドヴォーが無ければ、市販のブイヨンの素などを薄めに溶き伸ばして使っても良いでしょう。 ・赤ワインはフルボディー、出来れば濃い風味の物を使うことをお勧めします。 ・エシャロットの代わりに玉葱で代用しても良いでしょう。

++ソースボルドレーズを作る++

1．フォンドヴォーは温めておく。

2．エシャロットをみじん切りにして鍋に赤ワイン、ブーケガルニと共に加えて火にかける。

3．｛2｝の火加減を弱火にして、50cc程度になるまでゆっくりと煮詰めていく。
（焦がさないように火加減は弱火又は中火でゆっくりと煮詰めていく。）

4．｛3｝の中へ｛1｝のフォンドヴォーを加えて混ぜ合わせる。

5．｛4｝が沸騰したら弱火にして、浮いてきた脂と灰汁を引きながら1/3量になるまで煮詰める。

6．｛5｝をソースボルドレーズとして単独で用いる場合には、｛5｝を目の細かい漉し器で漉して別の鍋に戻し入れ、沸騰したら浮いてきた灰汁と脂を引きながら軽く温め、塩、胡椒を加えて味を調え、火を止めてバターを適量加えて余熱で煮溶かしソースとする。
（今回は牛テールを煮込んだ煮汁に加えて混ぜ合わせた後に漉すので手順｛5｝まででよい）

+++++作り方+++++

1．玉葱、人参、セロリはサイの目に切り分け、ニンニクは軽く叩いて潰しておく。

2．深めの容器に牛テール、赤ワイン、｛1｝とタイム、ローリエを加え冷蔵に入れ、1日〜2日程度マリネする。
（この手順で容器の大きさにより、赤ワインが入りきらなければ、手順｛4｝の時に残りのワインを加えて一緒に煮詰める。）

3．｛1｝のテールを取りだし、赤ワインを漉しておく。

4．｛3｝の漉したワインを鍋に入れて火にかけ、浮いてきた灰汁を引きながら軽く煮詰める。
（手順｛2｝の時、容器が小さく赤ワインが残っていれば、この手順で残りを加えて一緒に煮詰める。）

5．フライパンにサラダオイルを適量加えて熱し、｛3｝のテールに塩、胡椒を打って並べる。

6．｛5｝のテールの両面、側面に焼き色が付くように強火でソテーし深めの鍋に並べておく。

7．テールを焼いたフライパンに｛3｝の香味野菜を加えて焼き色が付くように炒めて｛6｝の鍋に加える。

8．｛6｝の中へ｛4｝の赤ワインを加えて火にかけ、沸騰したら蓋をして180℃のオーブンで約2時間蒸し焼きする。

9．｛8｝のテールを別の容器に取りだし、煮汁を漉して上に浮いている脂をある程度取り除いておく。。

10．｛9｝をソースボルドレーズの中へ加えて混ぜ合わせる。

11．｛10｝を目の細かい漉し器で漉して鍋に移し火にかける。

12．沸騰直前まで温まれば弱火にして、浮いてきた脂と灰汁を引きながら、ソースとしての濃度になるまで煮詰める。

13．｛12｝の中へ取りだしておいた牛テールを加えて並べ、牛テールが温まれば塩、胡椒を加えて味を調える。

14．｛13｝の火を止め、バターを加えて鍋を回しながら余熱で煮溶かし、テールを盛り皿に盛りつけて、ソースを流しかける。