牛バラ肉のブレゼ、赤ワインソース |
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◆材料（4人分）◆ ・牛バラ肉は塊を使っていますが、シチュー用などにカットされた物を使っても良いでしょう。 ・フォンドヴォーは市販の缶詰などを使うと良いでしょう。 ・フォンドヴォーの代用でデミソースの缶詰などを使っても良いでしょう。 （デミソースを使う場合には、200g程度で良いでしょう。） ・赤ワインは出来ればフルボディーの物をお勧めしますが、ミディアムボディー、ライトボディーなどお好みの物を使うと良いでしょう。 ・本レシピでは、人参を付け合わせに用い、面取りした後の皮を手順｛1｝で使っています。 ・保存するときには、手順｛17｝で切り分けた肉を個別にラップなどに包み冷凍保存すると良いでしょう。 ・ソースは密封容器などに入れて冷凍保存すると良いでしょう。 ・解凍して使う場合は、肉をレンジ加熱で軽く加熱し、温めたソースに加えて軽く煮込むと良いでしょう。 |
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+++++作り方+++++
1．玉葱、セロリ、人参は適当な大きさに切り分け、ニンニクは叩いて潰しておく。
2．フライパンにサラダオイルを熱し、｛1｝の香味野菜を加えて、色付く程度まで強火で炒める。
3．｛2｝の深めの鍋に移す。
3．牛バラ肉を凧糸などで縛り、塩、胡椒を打って強力粉を塗し、余分な粉気を落としておく。
（カットされたバラ肉を使う場合には、塩、胡椒を打ち、小麦粉を塗しておく。）
4．香味野菜を炒めたフライパンにサラダオイルを加えて熱し、｛3｝の肉を加え、全面に焼き色が付くように強火でソテーする。
5．｛4｝の肉を｛3｝の鍋に移す。
6．肉をソテーしたフライパンの余分な脂を捨て、赤ワイン1/3量を加えて底の旨味を刮げ取りながら軽く煮詰め｛5｝に加える。
7．温めておいたフォンドヴォーを｛6｝に加える。
（市販のデミソースをを使う場合には、デミソースの半量の水を加えて溶き伸ばして加えると良いでしょう。）
8．｛7｝を火にかけ、沸騰したら蓋をして180℃のオーブンで約2時間程度蒸し煮にする。
（オーブン調理の時間は大凡の目安です、素材や環境により異なる場合が有ります。）
9．｛8｝の蓋を取り、肉の表面に、時々煮汁をかけながら30分程度蒸し焼きにする。
10．肉が軟らかくなれば取りだして容器に移し冷めないように保温しておく。
11．煮汁をシノアなど漉し器で漉す。
12．｛11｝を火にかけ、沸騰したら弱火にして浮いてきた灰汁、脂を引きながら軽く濃度がつくまで煮詰める。
13．別の鍋に残りの赤ワインを加えて火にかけ、エキス状になるまで煮詰める。
（手順｛12｝と同時進行で進めると良いでしょう。）
（ワインが煮詰まってくると焦げやすくなるので火加減には注意。）
14．｛12｝のソースを｛13｝のワインの中へ注ぎ入れる。
15．｛14｝を火にかけ、浮いてきた灰汁を引きながらソースとしての濃度になるまで煮詰める。
16．｛15｝に塩少量と胡椒を加えて味を調え、目の細かい漉し器で漉し、別の鍋に戻し、火にかける。
（面倒であればこの手順は省力しても良いでしょう。）
17．｛10｝の肉の凧糸を取り除き、2cm程度の厚みで切り分け、盛り皿に盛りつける。
（お好みの付け合わせなどを添えると良いでしょう。）
18．｛16｝のソースが温まれば火を止めて、バターを加えて鍋を揺すりながら余熱で煮溶かし、｛17｝で盛りつけた肉に流しかける。
（塩味が足りなければこの手順で補うと良いでしょう。）