Poitrine de boeuf au vin rouge

牛バラ肉の赤ワイン煮込み

◆材料（4人分）◆

・牛バラ肉（出来ればブロック肉）…800g　・赤ワイン…750cc　・フォンドヴォー…450cc　・人参…1本　・玉葱…1個
・セロリ…1本　・トマトピュレ…大さじ2　・ニンニク…1片　・パセリの茎…1本　・ローリエ…1枚
・小麦粉…大さじ2杯　・バター…適量　・サラダオイル…適量　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・赤ワインは安価な物でも良いですから、出来ればブルゴーニュ、ボルドー産を使うと一層風味も良く仕上がるでしょう。
・ビーフシチューの元祖とも言われている、ブルゴーニュ地方の料理ですから、出来ればブルゴーニュ産のワインを使うと良いでしょう。
・トマトピュレが無ければ、生トマトを1個分程度をサイの目に切って加えても良いでしょう。或いはトマトペースト大さじ1弱程度を代用しても良いでしょう。
・フォンドヴォーは市販の缶詰などを使うと良いでしょう。
・フォンドヴォーが無ければ、市販のビーフグレビーまたはブイヨンを代用しても良いでしょう。
・市販のブイヨンやコンソメの素などを使う場合には、塩分が含まれていますので、倍程度の薄さに溶いた物を使うと良いでしょう。
・付け合わせには、ヌードルを添えています、ブルゴーニュではヌードルを添えることが多いので。

+++++作り方+++++

1．玉葱、セロリ、人参は乱切り、ニンニクは軽く叩きつぶしておく。

2．肉に軽く塩、胡椒をして、熱したフライパンにサラダオイル適量を加えて、肉の両面にしっかりと焼き色が付くように強火でソテーし、肉を鍋に移す。

3．肉を焼いたフライパンにバター適量を加えて｛1｝の香味野菜、パセリの茎を全体に焼き色が付くように色炒める。

4．｛3｝の中へ小麦粉を加えて軽く炒める。

5．｛4｝の中へ赤ワインを150cc程度加えて混ぜ合わせて、小麦粉を溶き伸ばして、肉の鍋に加える。

6．｛5｝の中へフォンドヴォー、トマトピュレを加えて、灰汁を取り除きながら沸騰するまで加熱する。

7．｛6｝の蓋をして、180℃のオーブンで約2〜3時間程度、肉が軟らかくなるまで煮込む。
（コンロなどで直火で煮込んでも良いですし、圧力鍋で調理しても良いでしょう。）
（肉の大きさなどにより、煮込む時間は異なりますので目安と考えてください。）

8．｛7｝の肉が軟らかくなれば、肉を別の容器に取り出す。

9．｛8｝の肉を取りだした後の煮汁をシノアなど使い、野菜などを潰すようにしながら漉す。

10．｛9｝の煮汁を目の細かい漉し器で漉す。
（2回漉してますが、面倒であれば、目の細かい漉し器を使って1回漉しで良いでしょう。）

11．｛10｝を火にかけ、沸騰してきたら火加減を弱くして、灰汁を取りながら半量〜1/3程度まで煮詰める。
（丁度良い濃度になるように煮詰める。）

12．残りの赤ワイン600ccを鍋に入れて、焦がさないように火加減に注意しながらエキス状になるまで煮詰める。
（焦がさないように火加減には注意してください。）

13．｛12｝のワインを｛11｝のソースに加えて混ぜ合わせる。

14．｛13｝のソースに塩、胡椒を加えて味を調える。

15．取りだしておいた、肉を適当な大きさに切り分ける。

16．切り分けた肉を｛14｝のソースの中へ並べて、肉が温まるまで軽く煮込む。

17．｛16｝の肉が温まれば、火から下ろして、バター30gを（分量表記外）加えて、軽く混ぜ合わせ、余熱で煮溶かす。

18．盛り皿にヌードル、ポテトのピュレなどをお好みで盛り付け、｛17｝の肉を盛り付ける。