Langue de boeuf Braisée au vin rouge

牛タンのブレゼ、赤ワイン風味

◆材料（牛タン1本分）◆

・牛タン（皮付き）…1本（約1.7Kg）　・人参…1本　・玉葱…2個　・セロリ…1本　・ニンニク…2片　・パセリの茎…数本　・赤ワイン…1200cc
・フォンドヴォー…1000cc　・バター…50g　・サラダオイル…適量　・ローリエ…１枚　・塩、胡椒…適量　・モンテバター…適量　

◆ポイント◆

・赤ワインは出来るだけ良い物をお使い頂く事をお勧め致します。出来ればボルドーのメドックなどなら申し分無いでしょう。
・ボルドーワインが無かったので、今回使ったワインはブルゴーニュ産のロマネを使っています。
・フォンドヴォーが無ければ、市販のチキンブイヨン、ビーフブイヨンの素等で代用してください。
・市販のブイヨンで代用する場合は、市販のデミグラスソースを少量加えて仕上げても良いでしょう。
・牛タン以外にも、バラ肉、ほほ肉などでも美味しく作れます。

+++++作り方+++++

1．ニンニクは叩いて潰し、玉葱、人参、セロリは乱切りにしておく。

2．牛タンは軽く水洗いして汚れなどを洗い流す。

3．鍋に｛2｝の牛タンと牛タンがタップリ浸るくらいの水を加えて火にかけ、沸騰してから約20分程度茹でる。

4．｛3｝の牛タンを取りだし、荒熱が取れたら皮を剥く。

5．フライパンにサラダオイルとバターを加えて熱し、｛5｝の牛タンを加えて両面に焼き色が付くように強火でソテーして、深い鍋に入れる。

6．牛タンをソテーしたフライパンに｛1｝の野菜を加えて焼き色が軽く付くようにソテーして｛5｝に加える。

7．野菜をソテーしたフライパンに赤ワイン500ccを加えて1/3量になるまで煮詰めて｛6｝に加える。

8．温めておいたフォンドヴォーを｛7｝に加える。

9．｛8｝を火にかけ沸騰したら蓋をして180℃のオーブンで約4時間程度、牛タンが柔らかくなるまで煮込む。

10．｛9｝を煮込んでいる途中、20分ごとに煮汁を掛け流しながら煮込む。

11．｛10｝の牛タンが柔らかく煮込み上がれば容器の取りだしておく。

12．煮汁はシノアなどの漉し器で漉す。（シノアなどが無ければ目の粗い漉し器でOKです。）

13．｛12｝を目の細かい漉し器で漉して鍋に移しておく。

14．鍋に残りの赤ワインを加えて、エキス状になるまで煮詰める。
（煮詰まってくると焦げやすくなるので火加減には注意。）

15．｛14｝を｛13｝のソースの中へ加えて混ぜ合わせ灰汁を引きながら適度な濃度になるまで煮詰める。

16．｛15｝の塩、胡椒を加えて味を調える。

17．｛11｝の牛タンを適当な厚みで切り分け、｛16｝の中へ並べる。

18．｛17｝の牛タンが温まれば盛り皿に盛りつけ、ソースを火から下ろしてモンテバターを加えて鍋を揺すりながら煮溶かし、盛りつけた牛タンに流しかける。