Langue de Bæuf Bordlalise

牛タンの赤ワイン煮込み

★材料（牛タン1本分）★

・牛タン…1本（約1Kg）　・人参…100g　・玉葱…150g　・セロリ…100g　・ニンニク…2片　・パセリの茎…数本　・薄力粉…20ｇ　・トマト…2個
・トマトペースト…15g　・赤ワイン…1200cc　・フォンドヴォー…800cc　・バター…50g　・サラダオイル…30cc　・ローリエ…１枚　・塩、胡椒…適量　・モンテバター…適量　

◆ポイント◆

・赤ワインは出来るだけ良い物をお使い頂く事をお勧め致します。出来ればボルドーのメドックなどなら申し分無いでしょう。
・ボルドーワインが無かったので、今回使ったワインはブルゴーニュ産のロマネを使っています。
・フォンドヴォーが無ければ、市販のチキンブイヨン、ビーフブイヨンの素等で代用してください。
・市販のブイヨンで代用する場合は、市販のデミグラスソースを少量加えて仕上げると良いでしょう。
・トマトが無ければ水煮の缶詰で代用して下さい、約200g程度で良いでしょう。
・牛タン以外にも、バラ肉、ほほ肉などでも美味しく作れます。
・完成画像にはポテトのピュレを添えています。

+++++作り方+++++

1．人参、玉葱、セロリは乱切り、ニンニクは叩いて潰しておく。

2．トマトは中の種を取り除き乱切りにする。

3．フォンドヴォーは温めておく。

3．フライパンにサラダオイルを熱し、牛タンに軽く塩、胡椒をして強火で焼き色がしっかりと付くようにソテーし、深めの鍋に移す。

4．牛タンをソテーしたフライパンにバターを加えて｛1｝の香味野菜を色づくように炒める。

5．｛4｝の中へ小麦粉を加えて混ぜ合わせ、軽く炒めて｛3｝の中へ加える。

6．香味野菜を炒めたフライパンに赤ワイン500ccを加えて半量になるまで煮詰めて｛5｝に加える。

7．｛6｝の中へ｛3｝のフォンドヴォー、｛2｝のトマト、トマトペースト、ローリエを加える。

8．｛7｝を火に掛け沸騰してきたら弱火にして、灰汁を取り除きながら牛タンが柔らかくなるまでしっかりと煮こむ。
（牛タンの大きさ肉質等により時間は変化しますが、煮込み約6時間〜7時間程度で柔らかくなると想います。
（圧力鍋を使っても良いでしょう、牛タン1Kgで加圧調理、約1時間程度が目安でしょう。）

9．｛8｝の牛タンを容器に取りだし、残りの煮汁をシノアなどで漉す。
（香味野菜などを押しつぶしながらしっかりと漉す。）

10．｛9｝の煮汁を更に目の細かい漉し器で漉す。
（ソースの仕上がりが多少粗くなりますが、面倒であればこの手順を省いても良いでしょう。）

11．残りの赤ワイン700ccを鍋に入れてエキス状になるまで煮詰める。
（煮詰まってくると焦げやすくなるので火加減には充分注意して下さい。）

12．｛10｝のソース少量を｛11｝のワインの中に加えて溶き伸ばしてソースに戻し入れる。

13．｛12｝のソースを火に掛け、灰汁を取り除きながら約半量になるまで煮詰める。

14．牛タンを1〜1.5cm程度の厚みで切り分ける。

15．｛13｝のソースに塩、胡椒を加えて味を調え、｛14｝のタンを加えて軽く煮こむ。

16．｛15｝を火から下ろして、モンテバターを加えて鍋を揺すりながら余熱で煮溶かす。

17．お皿にジャガ芋のピュレを盛り付け、上に牛タンを盛り付けて、ソースを流しかける。