牛ほほ肉、赤ワインのブレゼ
◆完成画像は、焼き上がった直後に切り分けたほほ肉です。◆
◆全てを販売、贈答と致しましたので、ソースを添えた完成画像は有りません。◆
◆材料（4人分）◆
・牛ほほ肉…2枚 ・赤ワイン…1000cc ・人参…1本 ・玉葱…大1個 ・セロリ…1本 ・パセリの茎…2本
・ニンニク…1片 ・エシャロット…2個 ・ローリエ…1枚 ・フォンドヴォー…300cc ・塩、胡椒…適量
◆ポイント◆
・本レシピで使った、ほほ肉は2枚で約1.5Kgとなってます。（筋、脂など余分な部分を取り除くと約1Kgで、最終的に仕上がり重量は600g程度となります）
・ほほ肉以外に、モモ肉などを使っても良いでしょう。
・赤ワインは出来ればボルドー、ブルゴーニュ産の物を使うと良いでしょう。
・エシャロットが無ければ使わなくても良いでしょう。（ワインだけを煮詰めてソースにするとOKです。）
・フォンドヴォーは市販の物を使ったり、市販のグレビーなどを代用しても良いでしょう。
+++++作り方+++++
1．ほほ肉に付いている余分な脂を取り除く。
2．脂を取り除いたら、表面の筋を取り除く。
3．人参、玉葱、セロリは厚めのスライス、ニンニクは芽の部分を取り除いて軽く潰しておく。
4．平たい容器にほほ肉を並べ、その上から｛3｝の香味野菜とパセリの茎、ローリエ1枚を肉が被さるように全体に散らす。
5．｛4｝の中へワインを600cc加えて24時間マリネする。
6．24時間マリネしたほほ肉を取りだして、水分を拭き取り、残りの野菜は漉してワインと野菜とに分けておく。。
7．フライパンに少量のサラダオイルを熱し、｛6｝のほほ肉を加えて両面に焼き色が付くようにソテーする。
8．｛1｝、｛2｝で取り除いた筋の部分を焼き色が付くようにソテーする。
9．｛6｝の野菜を軽く色付くようにソテーする。
10．蒸し焼き用の鍋に（平たい鍋など煮込みようでもOK）、｛8｝のソテーした筋、｛9｝の野菜の半量を加える。
11．｛10｝の中へ｛7｝のほほ肉を並べ、残りのソテーした野菜を上から加える。
12．｛6｝で漉しておいたワインを火にかけ、沸騰直前で弱火にして、灰汁を取り除きながら軽く煮詰める。
13．｛12｝のワインを｛11｝に加えて、火にかける。
14．｛13｝が沸騰したら火から下ろして蓋をして180℃のオーブンで蒸し焼きにする。
（肉質などにより、時間は異なりますが、画像のほほ肉で約4時間半程度煮込んでます。）
（肉が軟らかくなるまで煮込むこと。）
15．途中、鍋を取り出し、肉の表面に煮汁をかけて、肉の表面が乾かないように注意しながら蒸し焼きにする。
（15分〜20分程度に1回、煮汁をかけると良いでしょう。）
16．エシャロットのみじん切りと残りのワインを鍋に加えて中火でゆっくりと煮詰めていく。
（ほほ肉を焼いている間にこの手順を行うと良いでしょう。）
17．｛16｝がエキス状になるまで時間をかけて煮詰めていく。
（焦がさないように火加減には注意しながら煮詰めること。）
（エシャロットが無い場合には、赤ワインだけを煮詰めると良いでしょう。）
18．温めておいたフォンドヴォーを｛17｝の中へ加える。
19．｛18｝を弱火で10分程度灰汁を取りながら10分程度煮詰める。。
20．ほほ肉が軟らかくなったら、ほほ肉を取りだして冷めないように保温しておく。
21．残りの野菜と煮汁をシノアなどを使って漉す。
22．｛21｝の煮汁に｛19｝のソースボルドレーズを加えて混ぜ合わせる。
23．｛22｝のソースを10分程度弱火で煮込んで、目の細かい漉し器で漉す。
24．｛23｝のソースを弱火にかけ、灰汁を取りながら煮詰める。
（ソースとして丁度良い濃度になるまで煮詰める。）
26．｛24｝のソースを火から下ろして、バターを適量加えて余熱で煮溶かし、盛り皿に流し、ソースの上に適当な厚みに切り分けたほほ肉を盛り付ける。
