牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
★材料（４人分）★
・牛ほほ肉…正味800g ・人参…100g ・玉葱…150g ・セロリ…100g ・ニンニク…2片 ・パセリの茎…数本 ・薄力粉…20ｇ ・トマトの水煮缶…200ｇ
・トマトペースト…15g ・赤ワイン…1000cc ・フォンドヴォー…800cc ・バター…50g ・サラダオイル…30cc ・ローリエ…１枚 ・塩、胡椒…適量 ・モンテバター…適量
◆ポイント◆
・赤ワインは出来るだけ良い物をお使い頂く事をお勧め致します。出来ればボルドーのメドックなどなら申し分無いでしょう。
・フォンドヴォーが無ければ、市販のチキンブイヨンの素で代用してください。
・ほほ肉以外にも、バラ肉などでも美味しく作れます。
++++++作り方++++++
★下準備★
１．ほほ肉表面の脂部分を取り除きます。
（肉の重量のおおよそ2割程度が脂肪部分と筋ですから、1kgのほほ肉で余分な部分を取り除くと約800g程度となります。）
（煮込み上がりでも重量が2〜2.5割程度減となります。500gのほほ肉で仕上がりは約250g程度となります。）
２．脂肪を取り除いた後に、筋を引きます。
（取り除いた筋の部分は後で使いますので捨てないように。脂の部分は使いません。）
３．セロリ、人参、玉葱は小さめの乱切り、ニンニクは中の芽の部分を取り除き潰しておく。
４．フォンドヴォーは暖めておきます。
（市販のブイヨンの素を使う場合はこの段階で作り薄めに仕上げるようにすると良いでしょう。）
★ほほ肉を煮込んでソースのベースを作ります★
１．フライパンに潰したニンニクとバター、サラダオイルを加えて中火で焦げないように炒める
２．｛1｝のニンニクが色付いたら、玉葱、セロリ、人参を加えて軽く色付く程度まで炒める。
３．｛2｝の中へ小麦粉を加えて炒めながら混ぜ合わせる。
４．｛3｝の野菜を深めの鍋に入れてトマト缶を加えて軽く炒める。
５．ほほ肉から取り除いた筋の部分を強火で色付くように炒めて｛4｝に加える。
６．ほほ肉に塩、胡椒をしてサラダオイル少々（分量外）を加えて両面に焼き色が付くように強火でソテーする。
７．｛6｝のほほ肉を｛4｝の野菜の鍋に加える。
８．ほほ肉をソテーしたフライパンに赤ワイン700ccを加えて半量になるまで煮詰め｛7｝に加える。
９．暖めて置いたフォンドヴォー、ローリエ、パセリの茎を｛8｝に加えて煮込み沸騰したら灰汁を取り除き蓋をして180℃のオーブンで煮込む。
（180℃のオーブンで約2時間。ほほ肉が柔らかくなるまで煮込む。）
（オーブンを使わずに弱火のガスレンジで煮込んでも結構です。）
１０．｛9｝のほほ肉が軟らかくなったら、肉を取り出して冷めないように保温しておく。
★ソースを仕上げる★
１．ほほ肉を煮込んだソースをシノアなどで漉します。
（野菜を軽く潰すようにしながら漉します。）
２．｛1｝のソースを更に目の細かい漉し器で漉します。
３．｛2｝のソースを火にかけて灰汁を取り除きながら煮詰めていく。
４．別の鍋に残りのワイン（300cc）を加えてエキス状になるまで煮詰める。
（焦がさないように火加減には注意してください。）
（画像のワインは1500ccのワインを約100ccにまで煮詰めた状態です。）
５．｛4｝の煮詰めたワインを｛4｝のソースに加えて適度な濃度になるように更に煮詰めていく。
（途中浮いてきた灰汁、脂を丁寧に取り除きながら煮詰める。）
６．｛5｝のソースに塩、胡椒で味を調える。
★仕上げ★
１．ほほ肉を適当な厚みに切り分け、ソースの中へ加えてさっと肉を暖める。
２．｛1｝を火から下ろしてモンテバターを加えて余熱で溶かし、盛り皿に盛り付ける。
★肉を数人分ずつラップで包み冷凍保存しておくと急な時に重宝します、ソースも密封容器などで冷凍すると良いでしょう。
★冷凍保存した肉の解凍はレンジで半解凍し、ソースを鍋に加えて暖め肉を加えてサッと煮込むと良いでしょう
