Joue de boeuf en civet 牛ほほ肉のシヴェ
		◆材料（4人分）◆ ・牛ほほ肉…800g　・フォンドヴォー…600cc　・赤ワイン…750cc　・人参…1本　・玉葱…1個　・セロリ…1/2本　・パセリの茎…2本 ・ニンニク…2片　・バター…30g　・オリーブオイル…適量　・クローブ…1〜2本　・ローリエ…1枚　・タイム…少量　・粒胡椒…5粒　・塩、胡椒…適量 ◆ポイント◆ ・牛ほほ肉以外にバラ肉や煮込みに適した部位などを使っても良いでしょう。 ・赤ワインは出来ればコクの強い物を使うと良いでしょう。 ・フォンドヴォーは市販の缶詰などを使うと良いでしょう。 ・付け合わせには松茸のグリルを添えていますが、マッシュポテトなどでも良いですし、季節の野菜などを添えると良いでしょう。

+++++作り方+++++

1．牛ほほ肉は余分な脂、筋を取り除く。
（筋は後の手順で使うので捨てない！）

2．｛1｝のほほ肉を7cm程度のブロックに切り分け、深めの容器に入れる。

3．人参、セロリ、玉葱はスライス、ニンニクは軽く潰して、クローブ、ローリエ、タイム、粒胡椒と共に｛2｝に加える。

4．｛3｝の中へワインを注ぎ入れ、ラップフィルムで覆い、冷蔵庫で24時間程度、寝漬け込む

5．｛4｝をザルなどに上げ、肉を取り出す。

6．深めの鍋にオリーブオイル適量を加えて熱し｛5｝の肉に塩、胡椒を打って並べ、強火で焼き色が付くようにソテーして、別の容器に取り出す。

7．肉をソテーした鍋にオリーブオイル適量を加えて熱し｛5｝の香味野菜と｛1｝で出た筋の部分を加えて色付く程度ソテーする。

8．｛7｝の中へ｛6｝の肉を戻し入れる。

9．｛5｝のマリネ液を鍋に移して火にかけ、沸騰したら中火にして浮いてきた灰汁を引きながら軽く煮詰めて、布越しする。

10．｛8｝の中へ｛9｝とフォンドヴォーを加える。

11．｛10｝が沸騰したら蓋をして180℃のオーブンに入れ肉が軟らかくなるまで煮込む。
（180℃のオーブンで約100〜120分）

12．｛11｝の肉が軟らかくなれば、肉を別の容器に取りだし、ソースは目の細かい漉し器で漉す。

13．｛12｝のソースを火にかけ、沸騰したら弱火にして浮いてきた脂と灰汁を引きながら、ソースとしての濃度になるまで煮詰める。

14．｛13｝の中へ｛12｝の肉を戻し入れ、肉が温まる程度煮込み、塩、胡椒を加えて味を調える。

15．｛14｝の火を止め、バターを加えて鍋を揺すりながら余熱で煮溶かし、盛り皿に盛りつける。