Filet mignon Henr-�W

フィレミニョンのアンリ�W風　by：長男

★材料（4人分）★

・牛フィレ肉180g×4枚　・塩、胡椒適量　・ジャガ芋2〜3個　・食パン（薄切り）2枚

★ソースの材料（Sauce Béarnaise）★

・セルフィーユ…少々　・タイム…少々　・エストラゴン…少々　・玉葱のみじん切り…大さじ1　・白ワイン…50cc
・白ワインビネガー…50cc　・胡椒…少々　・卵黄…2個　・パセリのみじん切り…大さじ1　・バター…100g　・水…15cc

◆ポイント◆

・フィレ肉はどの部分でもお好みでお使いください。トルヌド、テンダーロイン、シャトーブリアン、ミニョンなどお好みで！
・食パンの代わりにバゲッドなどを使っても良いでしょう。

+++++作り方+++++

++下準備++

1．ジャガ芋は適当な大きさに切り、サッと塩茹でしてバターでソテーする。

2．食パンは耳の部分を切り取り、半分に切り分けた物を更に斜めに切り分けて三角形にして（二等辺三角形）香ばしくトーストする。

++ソースを作ります++

1．鍋にバターを入れて湯煎に当てて溶かしバターを作る。

2．セルフィーユ、タイム、エストラゴン、玉葱、白ワイン、白ワインビネガーを加えて火にかけ、水分が殆ど無くなるまで煮詰める。

3．｛2｝をボールに移して水と卵黄を加えて混ぜ合わせる。

4．｛3｝を湯煎に当てながら、溶かしバターを少しずつ加えて泡立て器で攪拌する。
（バターはほんの少量ずつ加えて攪拌する、分離しないように注意。）
（バターは上澄みを加えます。沈殿した不純物は加えない。マヨネーズを作る要領で！）

5．｛4｝に胡椒とパセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、冷めないように人肌程度の湯煎にかけて保温しておく。

++肉を焼き上げて仕上げる++

1．フィレ肉の余分な脂身と筋の部分を取り除く。
（画像はフィレミニョンの塊を使っています。）

2．｛1｝のフィレ肉に塩、胡椒をしてグリルパンなどを使ってお好みの状態に焼き上げる。

3．盛り皿に付け合わせのじゃが芋、トーストを盛り付け、フィレ肉をパンの上に盛り付けて、ソースを添える。