Cuisse de boeuf étuvée

ビーフシチュー

右の画像はソースにドゥミグラスを加えて仕上げたソースを使っています。

◆材料（4人分）◆

・牛もも肉又はバラ肉…800g　・人参…1本　・玉葱…2個　・セロリ…1/2本　・フォンドヴォー…600cc
・赤ワイン…750cc　・バター…適量　・小麦粉…適量　・塩、胡椒…適量　・付け合わせの野菜…適量

◆ポイント◆

・フォンドヴォーが無ければ、市販のビーフブイヨンを薄めに伸ばして代用すると良いでしょう。
・ビーフブイヨンも無ければ、水を使っても良いでしょう。
・付け合わせの野菜は人参のグラッセ、小玉葱のグラッセ、シャンピニオンのソテーを添えていますがお好みで良いでしょう。

+++++作り方+++++

1．肉を深めの鍋に入れて、赤ワイン、人参、玉葱、セロリの乱切りを加えて一晩冷蔵庫でマリネする。
（右の画像は一晩マリネした状態の画像。）

2．｛1｝の肉を取り出して、糸で縛り水分を拭き取っておく。

3．｛2｝の肉に塩、胡椒を打って小麦粉を塗すす。

4．フライパンにサラダオイル少量を熱し、｛3｝の肉を加え両面に焼き色が付くようにソテーし、深めの鍋に移す。
（サラダオイルは分量表記外）

5．マリネした残りの野菜は漉して、ワインと野菜とに分けて、ワインは半量程度になるまで煮詰める。
（灰汁を引きながら煮詰めていく。）

6．漉した香味野菜は、肉をソテーしたフライパンを使って色づくように強火でソテーして｛4｝に加える。

7．｛5｝の煮詰めたワインを｛6｝に加え、温めておいたフォンドヴォーも加える。

8．｛7｝を火にかけ沸騰してきたら火から下ろして蓋をして180度のオーブンで約2時間、蒸し焼きにする。

9．｛8｝の肉を取り出して別の容器に移しておく。

10．｛8｝の煮汁を漉して別の鍋に移して火にかけ、灰汁を引きながら半量程度まで煮詰める。
（沸騰してきたら弱火にして、焦がさないように煮詰めていく。）　

11．｛10｝が半量程度まで煮詰まれば、目の細かい漉し器で漉して鍋に移す。

12．｛11｝を火にかけ、ソースとしての濃度が付くまで煮詰めて、塩、胡椒を加えて味を調える。

13．｛9｝の肉を3cm程度の厚みに切り分けて、｛12｝のソースの中へ加えて肉を温める。

14．盛り皿に付け合わせの野菜を盛りつけ｛13｝の肉を盛りつける。

15．ソースを火から下ろしてバターを加えてモンテし、｛14｝の肉に流しかける。
（バターを加えたら鍋を揺するようにしながら混ぜ合わせ、余熱でバターを煮溶かす。）

++　ドゥミグラスソースを加えて仕上げる場合　++

1．手順｛12｝までは同じ手順で行う。

2．｛1｝の中へ温めておいたドゥミグラスソースを同僚加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて味を調える。

3．｛2｝のソースの中へカットした肉を加えて温めて付け合わせの野菜と共に盛り皿に盛りつけ、ソースはバターを加えてモンテして流しかける。

++　付け合わせの野菜（人参、プティオニオンのグラッセ）　++

1．人参は好みの形に切り分ける。

2．鍋にバター適量を加えて｛1｝の人参を加えて、軽くソテーする。

3．｛2｝の中へ砂糖大さじ1/2程度を加えて軽くソテーする。

4．｛3｝の中へチキンブイヨン又は水をたっぷり浸る程度加える。

5．｛4｝が沸騰してきたら弱火にして、水分が殆ど無くなるまでゆっくりと煮詰めていく。

6．｛5｝の水分が無くなりバターの油分だけになれば、軽くソテーし艶を出し、塩、胡椒で味を調える。

7．シャンピニオンは綺麗に水洗いして、バターソテーする。