Coda di bue alla vaccinara 牛尾の煮込み、セロリ添え
		◆材料（4人分）◆ ・牛尾…1.2kg　・セロリ…2本　・白ワイン…400ml　・チキンブイヨン…500ml　・トマト（缶詰…）400g　・ローリエ…1枚　・タイム…1枝　・オリーブオイル…適量　・EX…オリーブオイル　・塩、胡椒…適量 ++ソッフリットの材料++ ・玉葱…200g　・人参…100g　・セロリ…50g　・ニンニク…1片 ++グレモラータの材料++ ・オレンジゼスト…適量　・ニンニク…適量　・イタリアンパセリのみじん切り…適量 ◆ポイント◆ ・チキンブイヨンは市販のチキンブイヨンの素などを使うと良いでしょう。 ・チキンブイヨンが無ければ水を使っても良いでしょう。 ・グレモラータは無ければ使わなくても良いでしょう。

++下準備++

1．牛テールは凧糸などを使って十文字に縛っておく。

2．トマト水煮は中の種を取り除き、果肉を刻んでボウルに入れる。

3．トマト水煮の缶汁を漉して｛2｝に加えて合わせておく。

++グレモラータを作る++

1．オレンジゼストは内側の白い部分を削ぎ落として茹でこぼしして、水分をしっかりと拭き取ってみじん切り。

2．｛1｝の中へニンニクとイタリアンパセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。

++ソッフリットを作る++

1．玉葱、人参、セロリ、ニンニクをみじん切りにして、鍋にオリーブオイルと共に加えて炒める。

2．｛1｝を焦がさないように火加減に注意しながら、約30分程度炒める。
（野菜の甘味を充分に引き出すようゆっくりと炒めていく。）

+++++作り方+++++

1．ソッフリットにトマト、チキンブイヨンを加えて混ぜ合わせて火にかける。

2．フライパンにオリーブオイルを加えて熱し、牛テールに塩、胡椒を打って並べ強火で焼き色が付くようにソテーする。

3．｛2｝のテールを｛1｝に加え、テールをソテーしたフライパンの余分な油を捨てて、白ワインを加えて底に付いた旨味を刮げ取りながら軽く煮詰めて｛1｝に加える。

4．｛3｝に、ローリエ、タイムを加えて沸騰したら蓋をして、180℃のオーブンで約120分〜150分程度煮込む。
（骨から肉が剥がれ落ちるくらいまで軟らかく煮込む。）

5．｛4｝を1時間程度煮込んだところで、6cm程度の長さに切ったセロリを加えて更にオーブンで煮込む。
（骨から肉が剥がれ落ちるくらいまで軟らかく煮込む。）

6．｛5｝のテールとセロリを別の容器に取りだし、ソースを火にかけ浮いてきた灰汁と余分な脂を取り除きながら煮詰め濃度を調整する。

7．ソースの濃度が仕上がれば、取っておいたテールの糸を取り除いてセロリと共に加えて温まれば、盛り皿に盛りつけ、上からグレモラータを散らす。