牛スネ肉の赤ワイン煮込み
		◆材料（4人分）◆ ・牛スネ肉…800g　・人参…1本　・玉葱…小1個　・セロリ…1/2本　・パリの茎…少量　・ニンニク…1片　・赤ワイン…1000ml ・フォンドヴォー…500ml　・小麦粉…適量　・バター…30g　・サラダオイル…適量　・ローリエ…1枚　・塩、胡椒…適量 ◆ポイント◆ ・スネ肉以外に煮込みよう牛肉などを使っても良いでしょう。 ・パセリの茎は無ければ使わなくても良いでしょう。 ・フォンドヴォーは市販の缶詰、ルー状の物、顆粒タイプの物などをお好みで使うと良いでしょう。 ・赤ワインは安価な物でも結構ですが、出来れば酸化防止剤を含まない、フルボディーが良いでしょう。 ・完成画像には、ジャガ芋のピュレを添えています。

+++++作り方+++++

1．スネ肉は太い筋の部分を取り除く。
（面倒であれば、筋を取らないで煮込んでも良いでしょう。）

2．人参、玉葱（皮を剥いて）、セロリは乱切り、ニンニクは軽く叩いて潰しておき、フォンドヴォーは温めておく。

3．｛1｝のスネ肉を煮崩れないようにタコ糸などを使って縛って、塩、胡椒を打っておく。
（仕上がりが散けても良い場合には、縛らないで煮込んでも良いでしょう。）

4．｛3｝のスネ肉に小麦粉を塗して余分な粉を落とし、フライパンにサラダオイルを加えて熱し、スネ肉を加えて強火で焼き色が付くように炒める。

5．｛4｝のスネ肉を、深めの煮込み鍋の中へ加える。

6．スネ肉を炒めたフライパンの中へ｛1｝の筋を加えて色付く程度いためて｛5｝に加える。

7．筋を炒めたフライパンに｛2｝の香味野菜を加え、焼き色が付く程度まで炒めて｛6｝に加える。

8．｛7｝の中へ赤ワイン500ml、フォンドヴォーを加えて、火にかける。

9．｛8｝が沸騰してきたら、蓋をして180℃のオーブンで約90分程度、スネ肉が柔らかくなるまで煮込む。
（金串、竹串を刺して、スッと中まで刺さっていく程度の柔らかさに煮込むと良いでしょう。）

10．｛9｝のスネ肉が軟らかくなれば、スネ肉を別の容器に取りだしておく。

11．｛10｝のソースを目の粗い漉し器で漉す。
（香味野菜などを押さえつけて潰しながらしっかりと漉す。）

12．｛11｝を目の細かい漉し器で漉す。
（面倒であれば、この手順を省き、手順｛11｝の粗めの漉し器で漉した物を使っても良いでしょう。）

13．｛12｝を火にかけ、沸騰したら火を弱め、浮いてきた脂と灰汁を引きながら、ソースの濃度になるまで煮詰める。

14．鍋に、残りの赤ワインを加えて火にかけ、沸騰したら中火程度に火を保ち、エキス状になるまで煮詰める。

15．｛13｝を、｛14｝の中へ加えて混ぜ合わせる。

16．｛15｝を火にかけ、軽く煮詰めて、塩、胡椒を加えて味を調える。

16．｛10｝で取りだしたスネ肉のタコ糸を外して｛16｝の中へ加え、火を止めてバターを加えて余熱で煮溶かし、盛り皿に盛りつける。。