+++++作り方+++++

1．玉葱、人参、セロリは1cm程度の角切り、ニンニクは叩いて軽く潰しておく。

2．肉は5cm程度の大きさで角切りにしておく。

3．深めの鍋に｛2｝の牛肉を入れ、赤ワイン700ccを注ぎ入れる。

4．｛3｝の中へ｛1｝の香味野菜とニンニク、パセリの茎、クローブ、ローリエを加えて冷蔵庫で20時間程度寝かせる。

5．｛4｝の牛肉を別の容器に取りだし、マリネ液を漉しておく。

6．｛5｝のマリネ液を火にかけ、沸騰してきたら弱火にして灰汁を引いて漉し器で漉す。

7．｛6｝の中へ残りの赤ワインを加えて火にかけ、沸騰してきたら火加減を弱くして灰汁を引きながら半量程度に煮詰める。

8．フライパンにオリーブオイルを加えて熱し、｛5｝の肉を加えてしっかり焼き色がつくように強火で焼き、容器に移しておく。

9．肉を焼いたフライパンにオリーブオイルを加えて熱し、｛5｝で漉した香味野菜を加えて焼き色がつくように強火で炒める。

10．｛9｝の野菜を深めの鍋に移して火にかけ、小麦粉を加えて弱火で炒める。
（炒めることで小麦粉臭を飛ばす）

11．｛10｝の中へ｛7｝のワインを加えて小麦粉を溶き伸ばしながら混ぜ合わせる。

12．｛11｝の中へフォンドヴォーを加えて混ぜ合わせる。

13．｛12｝の中へ｛8｝の肉を加えて強火にして、沸騰したら火を止めて蓋をして180℃のオーブンに入れて煮込む。
（肉の大きさや部位によって時間は異なりますが、肉が軟らかくなるまで煮込む。本レシピでは約100分程度煮込んでます）

14．｛13｝の肉が軟らかくなれば、別の容器に取りだし、ソースを目の細かい漉し器で漉す。

15．｛14｝のソースを火にかけ沸騰直前になれば弱火にして、浮いてきた脂と灰汁を引きながらソースとしての濃度になるまで煮詰める。

16．｛15｝の中へ肉を戻し入れて軽く温め、塩、胡椒を加えて味を調える。

17．｛16｝の火を止めバターを加えて鍋を揺すりながら余熱でバターを煮溶かす。

18．｛17｝を盛り皿に盛りつける。お好みでジャガ芋のピュレやフヌイユなどを添えると良いでしょう