Pot-au-feu

ポトフ（フランス風おでん）

◆材料（6人分）◆

・牛胸肉…1kg　・豚バラ肉…500g　・鶏手羽先…12本　・鶏手羽元…6本　・人参…2本　・玉葱…2個　・セロリ…2本
・キャベツ…1/2玉　・玉蜀黍…2本　・蕪…3個　・ニンニク…4片　・フランクフルト…6本　・水…4500cc
・クローブ…2本　・ローズマリー…1枝　・ローリエ…2枚　・タイム…少々　・マスタード…適量　・塩、胡椒…適量

◆アイヨリの材料（ailloli、aïoli）◆

・ニンニク…5片　・牛乳…適量　・卵黄…1個分　・マスタード…少量　・白ワインビネガー…15cc　・オリーブオイル…120cc　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・牛肉は胸肉意外に、すね肉、イチボ（お尻の部位）、モモ肉、バラ肉などを使っても良いでしょう。
・豚肉はバラ肉意外に、モモ肉などを使っても良いでしょう。
・鶏肉は手羽元、手羽先を使っていますが、モモ肉（骨付き又はボーンレス）、胸肉などを組み合わせて使っても良いでしょう。
・野菜は煮くずれしにくい季節の野菜などを使うと良いでしょう。
・マスタードは、粒マスタード、フレンチマスタードなどを使うと良いでしょう。
・有ればモーの粒マスタードがお勧めです。（moutarde de meaux）

++　アイヨリを作る　++

1．ニンニクの皮を剥き、縦半分に切り分けて目の部分を取り除く。

2．鍋に｛1｝のニンニクと牛乳を適量加えて火にかける。

3．｛2｝が沸騰してきたら弱火にして、ニンニクが柔らかくなるまで煮込む。

4．｛3｝のニンニクが柔らかくなったら、包丁の背で潰しながらペースト状にしてボウルに入れる。

5．｛4｝の中へ卵黄、マスタード、ワインビネガーを加えて混ぜ合わせる。

6．｛5｝の中へオリーブオイルを少量ずつ加えながら泡立て器でしっかりと混ぜ合わせて乳化させる。
（マヨネーズを作る要領で作ると良いでしょう。）

7．｛6｝に塩、胡椒を加えて味を調える。

+++++作り方+++++

1．牛肉は凧糸などを使って縛っておく。

2．玉葱、人参、セロリ、ニンニクは皮を剥き、玉葱にはクローブを刺しておく。

3．蕪は縦に4〜6等分に切り分け面取りをしてサッと下茹でしておく。

4．鍋に｛1｝の牛肉、豚バラ肉、、鶏肉、ローズマリー、タイム、ローリエ、塩少量を加え、水4500ccを注ぎ入れて火にかける。

5．｛4｝を沸騰直前に火を弱めて、灰汁と脂を引きながら30分程度煮込む。
（浮いてくる灰汁と脂は丁寧に取り除く事、しっかりと取り除かなければスープが濁り、仕上がりが悪くなります。）
（火加減は表面がコトコトと微かに動いている状態の弱火で煮込む。）

6．｛5｝の中へ｛2｝、｛3｝の野菜とフランクフルトソーセージを加えて弱火で更に60〜90分程度、野菜と肉が軟らかくなるまで煮込む。

7．｛6｝の肉、野菜が軟らかく仕上がれば、肉と野菜を別の鍋などに取りだして、スープを布越しする。
（香草とニンニクは取りだして捨てる。）

8．｛7｝のスープに塩、胡椒を加えて味を調える。

9．｛7｝の肉、野菜を入れた鍋に｛8｝のスープを注ぎ入れて火にかけ、肉、野菜を温める。

10．｛9｝の肉と野菜を適当な大きさに切り分け、盛り皿に盛りつけスープを適量注ぎ入れて、マスタードとアイヨリを添える。