Bifteck à la Hambourgeoise aux sauce chasseur

ハンバーグステーキ、ソースシャスール添え


  ◆材料(4人分)◆
・牛挽肉…200g ・豚挽肉…200g ・玉葱…1/2個 ・食パン(6枚切り)…1/2枚 ・バター…20g ・牛乳…80cc
・赤ワイン…20cc ・卵…1個 ・トマトケチャップ…大さじ1 ・ナツメグ…適量 ・塩、胡椒…適量

++シャスールソースの材料++

・シャンピニオン…100g ・コニャック…25cc ・白ワイン…80cc ・バター…20g ・ソーストマト…100cc ・フォンドヴォー…250cc ・塩、胡椒…適量

++トマトソースの材料++
・トマトピュレ…200cc ・人参…1/2本 ・玉葱…1/2個 ・ベーコン…30g ・ニンニク…1片 ・チキンブイヨン…800cc
・サラダオイル…適量 ・小麦粉…大さじ2 ・ブーケガルニ…1束 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆
・フォンドヴォーが無ければデミソースを使ってください、デミソースを使っても美味しく仕上がります。
・コニャックが無ければブランディーで代用してください。
・トマトソースは市販の物を使っても良いでしょう。
・トマトソースの代わりに生トマトのコンカッセを加えても良いでしょう。
・シャンピニオンは出来ればフレッシュの物をお勧めしますが、無ければ水煮缶詰を使っても良いでしょう。
・チキンブイヨンは市販のブイヨンの素などを使うと良いでしょう。
・食パンの代わりにパン粉を使っても良いでしょう、バゲッドなどでも良いでしょう。
・本レシピでは大根のクリーム煮を添えています。

 
     

++トマトソースを作る++

1.玉葱、人参は乱切り、ニンニクは叩いて潰し、ベーコンはサイコロ状に切っておく。

2.鍋にサラダオイル適量とベーコンを加えて軽く炒める。
(ベーコンから脂が出てくる程度まで炒める。)

3.{2}の中へ玉葱、人参、ニンニクを加えて軽く色付く程度まで炒める。

4.{3}に小麦粉を加えて鍋底に膜が張る程度まで炒める。
(1〜2分程度炒めると鍋底に小麦粉の薄い膜が張ってくる。)

5.{4}の中へトマトピュレを加えて混ぜながら軽く煮詰める。

6.{5}の中へチキンブイヨンを加えて混ぜ合わせ、ブーケガルニを加える。

7.{6}が沸騰してきたら弱火にして灰汁を引きながら1時間程度煮込む。

8.{7}をシノアなどを使って野菜を軽く押しつぶす感じで漉す。

9.{8}を火にかけ、沸騰したら塩、胡椒を加えて味を調える。

++ソースシャスールを作る++

1.シャンピニオンは厚めのスライスにする。

2.鍋にバター10gと{1}を加えて軽くソテーする。

3.{2}の中へコニャックを加えて軽く煮詰める。

4.{3}の中へ白ワインを加えて半量になるまで煮詰める。

5.{4}の中へフォンドヴォーとトマトソースを加えて軽く煮詰める。

6.{5}に塩、胡椒を加えて味を調える

7.{6}の火を止め、中へ残りのバターを加えて鍋を揺すりながら余熱で煮溶かす。
(この手順は共する直前にバターモンテとして行う。)

+++++作り方+++++

1.フライパンにバターを加えて熱し、玉葱をみじん切りにして加え、しんなりする程度まで炒めて常温まで冷やしておく。

2.食パンに牛乳を加えて軟らかく戻し、手で潰しておく。
(耳の部分はダマになりやすいのでしっかりと潰しておく)

3.ボウルに牛、豚の挽肉、卵、トマトケチャップ、赤ワイン、{1}の玉葱、{2}の食パン、ナツメグ、塩、胡椒を加えて粘りが出る程度までしっかりと練り合わせる。

4.{3}を4等分に分け、それぞれを成形する。

5.フライパンにサラダオイル適量を熱し、{4}を並べて強火で両面に焼き色が付くように焼く。
(中は生の状態でよい。)

6.{5}を天板に並べ、180℃のオーブンへ入れて焼き上げる。

7.{6}を盛り皿に盛りつけ、ソースを流しかける。お好みの付け合わせを添えると良いでしょう。