Soupe de clama au safran

アサリのスープサフラン風味


  ◆材料(6人分)◆
・アサリ…800g ・人参…1/2本 ・玉葱…1個 ・セロリ…1本 ・白ネギ1本々 ・バター…30g+30g ・白ワイン150cc ・小麦粉…30g
・牛乳…500cc ・生クリーム…100cc ・オリーブオイル適量 ・サフラン少量 ・ローリエ…1枚 ・塩、胡椒…少々 

◆ポイント◆
・アサリ意外に牡蠣やムール貝などを使っても良いでしょう。

 

+++++下準備+++++

1.鍋に水洗いした浅蜊とオリーブオイルを適量加えて強火にかけて炒め、水分を飛ばす。

2.{3}の中へ白ワインを加えて蓋をし、軽く蒸し煮にする。
(浅蜊の口が開く程度の蒸し焼き、火を通しすぎないように注意。)

3.{2}をザルに揚げて漉し、煮汁は更に目の細かい漉し器で漉す。

4.{3}の浅蜊は身を取りだし、漉した煮汁は鍋に戻し中火にかける。

7.{6}の煮汁が沸騰してきたら灰汁を引き、軽く煮詰めておく。

8.人参、セロリは皮を剥き、5mm程度のサイの目切り、玉葱と白ネギも同じように5mm程度のサイの目に切っておく。

+++++作り方+++++

1.鍋にバター30gを加えて熱し、溶けたら小麦粉を加えて手早く混ぜ合わせて軽く炒める。
(小麦粉を加えた後は焦がさないように火加減に注意。)

2.{1}の中へ牛乳を少し加えて混ぜ合わせる。

3.{2}が混ざったら、更に牛乳を少し加えて混ぜ合わせながら加熱する。

4.全量の牛乳が加わるまで、手順{2}〜{4}の手順を繰り返してホワイトソースを作ります。

5.{4}のアサリの煮汁を加えて混ぜ合わせ、ローリエとひとつまみの塩を加えて5分程度煮込みます。

6.別の鍋に残りのバターを加えて熱し、人参を加えて軽く炒める。

7.{6}の中へ玉葱、セロリ、白ネギを加えて軽く炒める。

8.{7}の中へサフランを加えて香りが立ってくる程度炒める。

9.{8}の中へ{5}のソースを加えて混ぜ合わせ、灰汁を引きながら軽く煮詰める。

10.{9}に塩、胡椒を加えて味を調える。

11.{10}にアサリを加えて混ぜ合わせ再び沸騰した、生クリームを加えて混ぜ合わせる。

12.{11}を盛り皿に盛りつける。