Fumet de Poisson

魚のだし汁。
白身魚を（鯛、ヒラメ、イサキ等）一匹で買い求めたときに骨、アラの部分で作り冷凍保存しておけばひじょうに便利に使えます。

★材料（仕上がり、約500cc）★

・魚のアラ（白身魚）…300ｇ　・玉葱…1/4個　・セロリ…1/5本　・パセリの茎…１本　・シャンピニオン（クズでOK）…３個
・ローリエ（小）…１枚　・タイム…少々　・白ワイン…100cc　・粒胡椒…5〜6粒　・水…500cc　・バター…少々（10g程度）

+++++作り方+++++

1．魚のアラは水にさらしておく。

2．野菜はスライスし鍋でバターでさっと炒める。

3．｛2｝の中に〔1〕のアラを入れて白ワイン、水を加えて一煮立ちしたら、ローリエ、胡椒、タイムを加えてアクを丁寧に取り除きながら30分程度煮込む。

4．｛3｝をなるべく細かいこし器で漉す。
　　（漉すときは市販のペーパー漉しが便利）

5．｛4｝のだし汁を製氷皿に入れて冷凍庫で氷らせておけば必要なときに必要な分だけ使えひじょうに便利です。