Beurre de crevette

小海老のバター。
海老の頭付き(有頭海老)、伊勢エビ等を使ったときに殻、頭の部分を冷凍保存しておき、分量が貯まったら作ると便利です。

★材料(仕上がり、300g程度)★

・バター…300g ・海老の頭などのアラ…300g〜400g ・ブランディー…30cc ・水…150cc

◆ポイント◆
・香味野菜のクズが有れば加えても良い。
(玉葱・人参・パセリの茎程度、余り香りのきつい物は避けてください。)
・海老のアラは、海老料理などを作ったときに、頭、殻などを捨てずに冷凍庫に保存しておけばここで再利用。
(海老フライなどの後のアラをそのまま、冷凍保存しておくと便利に使えます)
(本レシピも今までの冷凍保存して置いた頭、殻などを使っています。)
・バターは良質の物をお使い下さい。
・このバターは、広い用途で様々な時に使えます。
ベシャメルソースに加えると海老風味のソース・ナンチュア(Sauce・Nantua)になります。海老のグラタンなどを作るときに少し加えるだけで風味、コクが格段に増します。
その他、魚介類の料理にも色々と使えます。

+++++作り方+++++

1.海老のアラを鍋に入れ香ばしくソテーしながらアラを細かく砕きます。
(香味野菜のクズを加えるときはこの段階で加えます。)

2.{1}の中にブランディーを加えてフランベし水を加えて2〜3分煮込みます。

3.{2}の煮汁を、漉します。
(殻を砕くように漉していきます。)

4.{3}を再び火にかけ、沸騰直前で火を止め、バターを加えて余熱で溶かします。
(必ず火から下ろすか、火を止めたからバターを加えます、バターを加えてから火にかけると、バターの風味が飛びます。)

5.{4}のあら熱が取れたら冷蔵庫で冷やし、表面のバターが固まったら、バターの部分を取りだして、冷蔵保存しておきます。
(バターを取りだした後の底の部分に溜まっている水は捨てます。)