ヒラメのヴァプール
★材料（4人分）★
・ヒラメ（切り身）…100g×4枚 ・塩、胡椒…適量 ・バター…適量 ・ほうれん草（葉の部分）…適量
★赤ワインソースの材料（sauce beurre rouge）★
・赤ワイン…450cc ・ポルト酒…20cc ・エシャロットのみじん切り大さじ…1杯 ・バター…100g ・塩、胡椒…少々
★ヴァンブランソースの材料（sauce vin blanc）★
・白ワイン…100cc ・魚のだし汁（フュメドポワッソン）…200cc ・シャンピニオン…4個 ・生クリーム…100cc
・エシャロットのみじん切り…小さじ1強 ・レモン果汁…少々 ・塩、胡椒…適量 ・バター…20g
◆ポイント◆
・エシャロットが無い場合は玉葱のみじん切りで代用して下さい。
・ポルト酒が無ければ使わなくても結構です。
・魚のだし汁が無い場合は、市販の野菜ブイヨンかチキンブイヨンを薄めに作った物で代用して下さい。
・シャンピニオンは缶詰で代用しても良いでしょう。
・本レシピでは生シャンピニオンのクズ（飾り切りしたときのクズ）を使っています。
・ヒラメ以外にも鯛や舌平目など白身の魚をお好みで使っても美味しく仕上がります。
+++++作り方+++++
++ 赤ワインのソースを作る ++
1．鍋に赤ワイン、ポルト酒、エシャロットのみじん切り小を加えて15cc程度の水分量になるまで煮詰める。
（中火でゆっくり煮詰める。）
2．｛1｝をボールに移して、バターを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ合わせ、しっかりと乳化させる。
（バターは冷蔵庫から出した冷たい状態で、少しずつ加える。）
（途中、温度が下がり固くなってきたら、湯煎などにサッと当てると良いでしょう。）
（途中で分離した場合は、水を少量加えて混ぜ合わせると良いでしょう。）
3．バターを全量加えて仕上がれば、塩、胡椒で味を調え目の細かい漉し器で漉しておく。
++ ソースヴァンブラン作りと仕上げ ++
1．鍋に白ワイン、魚のだし汁、シャンピニオン、エシャロットのみじん切りを加えて1/3量になるまで煮詰め、漉し器で漉しておく。
（生のシャンピニオンを使う場合はスライスで加える、缶詰を使う場合は煮汁もこの手順で加えて煮詰める。）
2．ほうれん草はバターソテーして軽く塩、胡椒で味を調えて冷めないように保温しておく。
（手順｛1｝でソースを煮詰めている間に同時進行で炒めると良いでしょう。）
（ほうれん草は茹でずに生からソテーします。）
3．平たい容器にバターを塗り、ヒラメに塩、胡椒をして並べ、蒸し上げる。
（手順｛1｝でソースを煮詰めている間に同時進行で蒸すと良いでしょう。）
4．盛り皿の中央に｛2｝のほうれん草を盛り付け、蒸し上がったヒラメを上に載せて冷めないように保温しておく。
5．｛1｝の煮詰めたソースに生クリームを加えて軽く濃度が付くまで煮詰める。
（手順｛3｝ででヒラメを蒸したときに出てきたジュ（汁）も加えると良いでしょう。）
6．｛5｝にレモン果汁を加えて、塩、胡椒で味を調え火から下ろしてバターを加えて混ぜ合わせる。
（バターは加えないで仕上げても結構です。）
7．｛4｝の盛り付けた魚の上から｛6｝のソースを流しかけ、上から赤ワインのソースを流しかける。
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