ヒラメのオリーブオイル蒸し、香草風味
◆材料（4人分）◆
・ヒラメ又は白身魚の切り身（120g程度の物）…4切れ ・トマト…2個 ・人参、蕪、アスパラガスなど季節の野菜…適量
・バター…適量 ・オリーブオイル…300cc ・野菜のブイヨン…300cc ・エストラゴン、タイム、シブレット、ローズマリー…適量 ・塩、胡椒…適量
++ 野菜のブイヨンの材料 ++
・人参…1/2本 ・玉葱…1個 ・セロリ…1本 ・パセリの茎2本…程度 ・ローリエ…1枚 ・水…600cc
◆ポイント◆
・ヒラメ以外にも白身の魚ならお好みの物を使うと良いでしょう。
・香草は無ければ手に入りやすい香草又は乾燥タイプの物やパセリなどを使っても良いでしょう。
・シブレットは奴葱や薬味葱などを代用すると良いでしょう。
+++++作り方+++++
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1．野菜ブイヨンで使う材料の香味野菜を適当な大きさに乱切りにする。
2．｛1｝の香味野菜と水、ローリエを鍋に加えて火にかける。
3．｛2｝が沸騰してきたら、弱火にしてコトコトと20〜30分程度煮込む。
4．｛3｝を目の細かい漉し網などで漉しておく。
5．付け合わせの野菜は、それぞれに一口程度の大きさに切り分け、バターと塩を少量加えて煮ておく。
（アスパラガスはサッと塩ゆででOK）
6．トマトは皮を剥き、縦半分に切り分けて中の種を取り除いて、1cm程度の角切りにして鍋に入れる。
7．｛6｝の中へ一つまみの塩を加えて火にかけ、水分が殆ど無くなるまで煮詰める。
（焦がさないように火加減には注意しながら、煮くずれしますので混ぜすぎないように！）
8．それぞれの香草をみじん切りにしてボウルに入れる。
（香草類は控えめに使うのが良いでしょう。香りが足りなければ後で足すことが出来ますので！）
9．｛8｝の中へオリーブオイルを加えて混ぜ合わせる。
10．ヒラメの切り身を平たい容器に並べて｛9｝の香草オイルを流しかけて冷蔵庫で20時間程度漬け込む。
11．｛10｝のヒラメの表面に付いた香草を軽く取り除き、別の容器に並べる。
12．｛11｝のヒラメを蒸し器などを使って蒸し上げる。
13．鍋に野菜のブイヨンを300cc加えて沸騰させる。
（この手順はヒラメを蒸し始めれば、同時進行で！）
14．｛13｝が沸騰すれば、中火にしてヒラメを漬け込んだ香草オイルを少量ずつ流し入れながらしっかりと攪拌して乳化させる。
（手順｛8｝で香草を控え、香りが乏しいと感じれば、この手順で香草を足してください。）
15．蒸し上がったヒラメを盛り皿に盛りつけ、付け合わせの野菜などを周りに飾り、｛14｝のソースを流しかけて、｛7｝のトマトフォンデュを散らす。
