舌平目のデュグレレ by：長男
★材料（２人分）★
・舌平目…2枚 ・パセリのみじん切り…大さじ3 ・玉葱のみじん切り…1/4個分 ・トマト…小さい物1個
・白ワイン…200cc ・魚のだし汁…200cc ・バター…120g ・塩、胡椒…適量 ・レモン果汁…少々
◆ポイント◆
・舌平目以外にもヒラメ、鯛などの白身の魚を使っても良いでしょう。
・魚の出し汁が無い場合は極薄めのブイヨンなどで代用してください。
・完成画像にはジャガ芋のピュレを添えています。
（裏漉したジャガ芋にバター、牛乳、生クリームを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調えた物）
++++++作り方++++++
1．舌平目の皮を剥き、頭、腸を取り除き5枚に卸します。
A．ぬめりで滑らないように指先に塩を着けて、舌平目の頭の先から皮を引くように剥がすと良いでしょう。
（頭は出汁を取りますから捨てないように。）
B．頭の部分を切り落とし、腸を取り除く。
C．身の端から中骨に沿って包丁を入れて卸します。上下両方を同じように卸します。
2．｛1｝で出た舌平目の頭、中骨などのアラと、白ワイン200cc、水300ccを鍋に加えて火にかける。
3．｛2｝が沸騰してきたら弱火にして灰汁を取り除きながら30分程度煮て魚の出し汁を取ります。
4．｛3｝の出し汁を漉し布などを使って漉しておきます。
5．トマトは皮と種を取り除き、5mm程度のサイコロ状に切っておく。
6．｛1｝の舌平目の身をラップなどに包み、肉叩きなどで軽く叩いて身の厚みを揃えます。
7．｛6｝の上側の身の（身の厚い方）皮の付いていた方を上にしてその上から裏側の身（身の薄い方）を十字になるようにのせる。
8．｛7｝の身の上側を手前に折り込み、次に左右のみを折り込んで最後に手前のみを折り込んで、包み込むようにして裏返して成形する。
9．鍋に魚のだし汁、トマト、玉葱、バター20gと｛8｝の軽く塩、胡椒をした舌ヒラメを入れて中火にかける。
10．｛9｝が沸騰直前まで温まったら、ヒラメの表面が乾かないように、バターを塗ったオーブンシートを上から被せて180℃のオーブンでヒラメに火が通るまで蒸し煮にする。
（オーブンシートに塗るバターは分量外、オーブンを使わずにコンロでコトコトと弱火で煮込んでも良いでしょう）
11．｛10｝のヒラメに火が通ったら取り出して冷めないように保温しておく。
12．｛11｝の煮汁を100cc程度まで煮詰める。
13．｛12｝の中へ残りのバターを加えて火から下ろして余熱で溶かし、パセリのみじん切り、レモン果汁を加えて混ぜ合わせる。
14．｛13｝のソースに塩、胡椒で味を調え、ヒラメを盛り付けソースをかける。
