ソールボンヌファム
★材料（２人分）★
・舌平目…2枚 ・シャンピニオン…8個 ・玉葱のみじん切り…1/4個分 ・トマト…1/2個 ・白ワイン…400cc
・水…300cc ・生クリーム…150cc ・バター…20g ・塩、胡椒…適量 ・ブールマニエ…適量
◆ポイント◆
・舌平目以外にもヒラメ、鯛などの白身の魚を使っても良いでしょう。
・魚の出し汁が無い場合は極薄めのブイヨンなどで代用してください。
・シャンピニオンの風味を味わう料理でも有りますから、是非とも生のシャンピニオンをお使い下さい。
・ブールマニエ＝バターと小麦粉を同量混ぜ合わせた物でつなぎに用いるリエゾン。
++++++作り方++++++
１．舌平目の皮を剥き、頭、腸を取り除き5枚に卸します。
A．ぬめりで滑らないように指先に塩を着けて、舌平目の頭の先から皮を引くように剥がすと良いでしょう。
（頭は出汁を取りますから捨てないように。）
B．頭の部分を切り落とし、腸を取り除く。
C．身の端から中骨に沿って包丁を入れて卸します。上下両方を同じように卸します。
２．｛1｝で出た舌平目の頭、中骨などのアラと、白ワイン200cc、水300ccを鍋に加えて火にかける。
３．｛2｝が沸騰してきたら弱火にして灰汁を取り除きながら30分程度煮て魚の出し汁を取ります。
４．｛3｝の出し汁を漉し布などを使って漉しておきます。
５．トマトは皮と種を取り除き、5mm程度のサイコロ状に切っておく。
６．｛1｝の舌平目の身をラップなどに包み、肉叩きなどで軽く叩いて身の厚みを揃えます。
７．｛6｝の上側の身の（身の厚い方）皮の付いていた方を上にしてその上から裏側の身（身の薄い方）を十字になるようにのせる。
８．｛7｝の身の上側を手前に折り込み、次に左右のみを折り込んで最後に手前のみを折り込んで、包み込むようにして裏返して成形する。
９．シャンピニオンを厚めにスライスして鍋に加え、｛5｝のトマト、玉葱のみじん切り、｛4｝の魚の出し汁250cc、白ワイン200ccを加える。
１０．｛8｝の舌平目に塩、胡椒をして｛9｝の中へ加えて火にかける。
（舌平目が鍋底に直接当たらないようにトマトなどを下側に。）
１１．｛10｝が沸騰してきたら弱火にして灰汁を取り除き、蓋をして舌平目が完全に火が通るまで蒸し煮にする。
１２．｛11｝の舌平目と野菜などを取り出して容器に取り上げ冷めないようにしておき、煮汁を強火で1/3量になるまで煮詰める。
（舌平目は盛り皿に盛り付けて冷めないようにしておく。）
１３．｛12｝の煮汁に、取り出しておいたトマトとシャンピニオンを加えて生クリームも加えて軽く煮立たせる。
１４．｛13｝のブールマニエを加えてトロミを付け、塩、胡椒で味を調えて、盛り皿に盛り付けた舌平目にソースを流し入れる。
