Poisson de mer piccata sauce tartare

白身魚のピカタ、タルタルソース添え

★材料(4人分)★

・白身魚のフィレ…100g×4枚 ・卵…2個 ・パルメザンチーズ(粉チーズ)…50g
・パセリのみじん切り…大さじ2 ・生クリーム…50cc ・バター…30g ・塩、胡椒…少々

++ タルタルソースの材料 ++

・卵黄…1個 ・サラダオイル…200cc ・レモン絞り汁…30cc ・マスタード…小さじ1/2 ・ピクルズ…小2本
・玉葱…1/3個・ケパー…大さじ1杯 ・ゆで卵…1個 ・パセリのみじん切り…大さじ1強 ・塩、胡椒…少々

◆ポイント◆

・市販のマヨネーズを使う場合は、卵黄、サラダオイル、レモン果汁、マスタードは使いません。
・本レシピではヒラメのフィレを使っていますが、お好みの白身魚を使うと良いでしょう。

++ タルタルソースを作る ++

1.卵黄、マスタード、レモン果汁をボウルに入れ混ぜ合わせる。

2. {1}の中へサラダオイルを極少量ずつ加えながら泡立て器で混ぜ合わせていく。
(サラダオイルを加えるときには、極少量、糸を引くような感じで加える。)
(有る程度乳化してくれば多少多めにオイルを加えても良いでしょう。)

3.サラダオイルが全量加え終われば、塩、胡椒を加えて味を調える。

4.玉葱をみじん切りにして、塩少量を加えてサラシなどの布に包んで手揉みして苦みなどをしっかりと絞りきる。
(玉葱のみじん切りは水にさらしたり、浸したりして苦みを取り除くと、保存性が悪くなります。)

5.ピクルズ、ケパーはみじん切りにして、ゆで卵は粗みじんに切っておく。

6.{3}のマヨネーズに{5}と{4}を加えて混ぜ合わせる。

7.{6}の中へゆで卵の粗みじん切り、パセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調える。

 

++ マヨネーズが分離したときのリカバー ++

1.途中で分離したら、その時点でオイルを加えるのを止めて、別のボウルにレモン果汁又はお酢を少量と水を数滴加えて混ぜ合わせる。

2.{1}の中へ分離したマヨネーズを少量ずつ加えてしっかりと泡立て器で混ぜ合わせていく。

3.分離したマヨネーズを全て加え終われば、残りのサラダオイルを加えて混ぜ合わせる。

++ 大根のクリーム煮を作る(付け合わせ野菜) ++

◆作り方はこちらを参照

+++++作り方+++++

1.ボウルに卵黄、粉チーズ、パセリのみじん切り、生クリームを加えて混ぜ合わせる。

2.魚のフィレに塩、胡椒をして小麦粉を塗しておく。

3.{2}の魚を{1}の中へ加えて、しっかりと溶き卵の生地を付ける。

4.フライパンにバターを加えて熱し{3}の魚の両面に焼き色が付くように強火で焼き上げる。
(強火で両面に焼き色が付く程度焼きます。完全に火を通しません。)

5.オーブンシートなどを敷いたプレートに{4}の魚を並べ、180℃のオーブンで焼き上げる。
(オーブンを使わない場合は、火加減を弱火にしてフライパンで完全に焼き上げると良いでしょう。)

6.{5}が焼き上げれば、盛り皿に盛り付け、お好みの付け合わせなどを盛り付け、タルタルソースを添える。