Goujonette de sole sauce escabèche

舌平目のグージョネット、ソースエスカベーシュ


  ◆材料(4人分)◆
・舌平目(350g程度)…1尾 ・人参…1/2本 ・白ネギ…1本 ・セロリ…1/2本 ・ニンニク…1片 ・鷹の爪…1/2本 ・白ワイン…80cc ・白ワインビネガー…20cc
・レモン果汁…20cc ・オリーブオイル…60cc ・ローリエ…1枚 ・タイム…適量 ・セルフィーユ、シブレット、ディルなど香草…適量 ・薄力粉…適量 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆
・舌平目以外にヒラメ、鯛など白身の魚を使っても良いでしょう。
・ワインビネガーが無ければ果実酢、醸造酢などを代用すると良いでしょう。
・ディルなどの香草は無ければ使わなくても良いでしょう。

 

++下準備++

1.舌平目は両面の皮を剥き、腸と頭を取り除いて5枚におろす。

+++++作り方+++++

1.人参、セロリ、白ネギは長さ約7cm、太さ3mm程度の拍子に切り、ニンニクは軽く叩いて潰し、鷹の爪は種を取り除く。

2.鍋にオリーブオイル、{1}のニンニクと鷹の爪を加えて、弱火で焦がさない様に炒め香りをオイルに移す。

3.{2}のニンニクと鷹の爪を取り除き{1}の香味野菜を加えて弱火でゆっくり炒め野菜の旨味を出す。

4.{3}の中へ白ワイン、ワインビネガー、ローリエ、タイムを加えて軽く煮詰め、塩、胡椒を加えて味を調え、レモン果汁を加えてサッと混ぜ合わせる。
(レモン果汁を加えた後は加熱しすぎないように!)

5.舌平目の上身を5mm程度の幅で斜めに細切りにする。

6.{5}に塩、胡椒を打ち、小麦粉を塗して余分な粉を落とす。

7.{6}を高温の油でカリッと香ばしく揚げる。

8.{7}の舌平目を盛り皿に盛りつけ、{4}の野菜を舌平目の上に適量乗せて、香草を散らす。