Goujonnette de sole sauce escabèche 舌平目のグージョネット、ソースエスカベーシュ
		◆材料（4人分）◆ ・舌平目（350g程度）…1尾　・人参…1/2本　・白ネギ…1本　・セロリ…1/2本　・ニンニク…1片　・鷹の爪…1/2本　・白ワイン…80cc　・白ワインビネガー…20cc ・レモン果汁…20cc　・オリーブオイル…60cc　・ローリエ…1枚　・タイム…適量　・セルフィーユ、シブレット、ディルなど香草…適量　・薄力粉…適量　・塩、胡椒…適量 ◆ポイント◆ ・舌平目以外にヒラメ、鯛など白身の魚を使っても良いでしょう。 ・ワインビネガーが無ければ果実酢、醸造酢などを代用すると良いでしょう。 ・ディルなどの香草は無ければ使わなくても良いでしょう。

++下準備++

1．舌平目は両面の皮を剥き、腸と頭を取り除いて5枚におろす。

+++++作り方+++++

1．人参、セロリ、白ネギは長さ約7cm、太さ3mm程度の拍子に切り、ニンニクは軽く叩いて潰し、鷹の爪は種を取り除く。

2．鍋にオリーブオイル、｛1｝のニンニクと鷹の爪を加えて、弱火で焦がさない様に炒め香りをオイルに移す。

3．｛2｝のニンニクと鷹の爪を取り除き｛1｝の香味野菜を加えて弱火でゆっくり炒め野菜の旨味を出す。

4．｛3｝の中へ白ワイン、ワインビネガー、ローリエ、タイムを加えて軽く煮詰め、塩、胡椒を加えて味を調え、レモン果汁を加えてサッと混ぜ合わせる。
（レモン果汁を加えた後は加熱しすぎないように！）

5．舌平目の上身を5mm程度の幅で斜めに細切りにする。

6．｛5｝に塩、胡椒を打ち、小麦粉を塗して余分な粉を落とす。

7．｛6｝を高温の油でカリッと香ばしく揚げる。

8．｛7｝の舌平目を盛り皿に盛りつけ、｛4｝の野菜を舌平目の上に適量乗せて、香草を散らす。