Zuppa di pesce

魚介のスープ


  ◆材料(4人分)◆
・舌平目…1尾 ・鱈…200g ・海老…4尾 ・ムール貝…12個 ・アサリ…16個 ・帆立貝…4枚 ・玉葱…60g ・人参…50g ・白ネギ…50g
・セロリ…30g ・トマト…1個 ・ニンニク…1片 ・サフラン…少量 ・魚のだし汁…800ml ・白ワイン…200ml ・ブランディー…15ml
・オリーブオイル…適量 ・イタリアンパセリ…適量 ・強力粉…適量 ・ガーリックトースト…8枚 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆
・舌平目や鱈以外に鯛やヒラメなどのお好みの白身魚を使っても良いでしょう。
・背の青い鰺や鰯などを使う場合には、赤唐辛子などを加えると良いでしょう。
・タコやイカなどを加えても良いでしょう。
・魚のだし汁(フュメドポワッソン)が、無ければ、水で代用してください。(この場合、出来るだけ出汁の出る魚介類を使うと良いでしょう)

 

++下準備++

1.人参、玉葱、セロリは皮を剥き5cm長さの繊切り、白ネギも繊切りにする。

2.鱈は皮を剥き大きめの一口大に切り分け、軽く塩をしれ20分程度置き、出てきた水分をキッチンペーパーなどで拭き取っておく。

3.舌平目は5枚におろし、それそれの上身を一口大に切り分けておく。

4.帆立貝は殻を外しサッと水洗いして、腸を取り除き貝柱、ヒモと胆をサッと水洗いしておく。

5.ムール貝は殻を洗い表面の汚れを落とし、足糸を取り除き、アサリはサッと水洗いしておく。

6.鍋にオリーブオイル適量を加えて熱し、{5}のムール貝とアサリを加えて軽く炒める。

7.{6}の中へ白ワイン150mlを加えて蓋をして蒸し煮にする。

8.{7}の貝類の口が開いたら火を止めてムール貝とアサリを別の容器に捕りだし、身を取りだしておく。

9.ムール貝を蒸し煮した煮汁を布越ししておく。

10.トマトは皮を剥き中の種を取り除いて粗く刻んでおく。

+++++作り方+++++

1.鍋にオリーブオイルを適量加えて熱し、ニンニクをスライスして加えてキツネ色になるよう炒める。
(ニンニクの風味をオイルに移すよう弱火でゆっくりと、焦がさないように炒める。)
(背の青い魚を使う場合には、この手順で鷹の爪を一緒に加えて炒めると良いでしょう。)

2.{1}のニンニクを取り除き。繊切り野菜を加えて、しんなりする程度炒める。

3.{2}の野菜がしんなりしたら、ムール貝の煮汁と、魚のだし汁を加え、沸騰直前まで温める。

4.{3}の中へ刻んだトマト、サフランを加えて混ぜ合わせ、浮いてきた灰汁を取り除きながら約10分程度煮る。

5.フライパンにオリーブオイル少量を加えて熱し、海老を加えて軽く炒める。
(香ばしい香りが出る程度炒めると良いでしょう。海老は殆ど生の状態で良いでしょう。)
(この手順は、手順{2}から同時進行で)

6.{5}にブランディーを加えてアルコール分を飛ばす。

7.{6}の中へ白ワイン25ml加えて蓋をして3分程度蒸し煮する。

8.フライパンにオリーブオイル少量を加えて熱し、帆立貝柱、ヒモ、胆を加えて軽く炒め、白ワイン25mlを加えてフランベし、容器に取りだしておく。

9.舌平目、鱈に塩、胡椒を打ち、強力粉を塗しておく。

10.フライパンにオリーブオイル適量を加えて熱し、{9}の舌平目、鱈を並べて両面が軽く色付く程度ソテーする。

11.{7}の海老を{4}の中へ加えて5分程度煮る。

12.{11}の中へ{10}の魚を加えて2〜3分程度煮る。

13.{12}の中へ{8}の帆立貝、ムール貝、アサリを加えて貝類が温まる程度煮る。

14.{13}に、塩、胡椒を加えて味を調え、盛り皿に盛りつけ、ガーリックトーストを添え、イタリアンパセリを散らす。