Rôti de poisson-globe roulé au lard sauce vin rouge

河豚のロティ、赤ワインソース

 

  ◆材料(4人分)◆
・河豚2尾 ・ベーコンスライス10枚 ・バター少量 ・リーブオイル少量 ・塩、胡椒適量
++フュメドポワッソンの材料++
・河豚のアラ2尾分 ・白ワイン200cc ・ドライヴェルモット150cc ・水400cc ・香味野菜(人参、玉葱、セロリ、パセリの茎)適量 ・粒胡椒5粒 ・レモン果汁少量
++ソースの材料++
・フュメドポワッソン基本分量 ・赤ワイン500cc ・バター30 ・塩、胡椒適量

◆ポイント◆
・河豚意外に鮟鱇やコチなどを使っても良いでしょう。
・ヴェルモットが無ければ使わなくても良いでしょう。
・フュメドポワッソンは市販品を使っても良いでしょう。

 

+++++下準備+++++

1.河豚は柵におろしアラと上身に分けておく。

+++++フュメドポワッソンを作る+++++

1.鍋に材料全てを加えて火にかける。

2.{1}が沸騰してきたら弱火にして浮いてきた灰汁を引きながら20〜25分程度煮込む。

3.{2}を布越ししておく。

+++++ソースを作る+++++

1.フュメドポワッソンを火にかけ50cc程度になるまで煮詰める。
(浮いてきた灰汁を丁寧に引きながら煮詰めていく。)

2.{1}の中へ赤ワインを加え、強火にする。

3.{2}が沸騰してきたら中火にして浮いてきた灰汁を引きながら1/3量になるまで煮詰めて漉しておく。

+++++作り方+++++

1.ラップフィルムを敷き、上にベーコンスライスを並べ、上に河豚の上身を1尾分乗せて塩、胡椒を打ちロール状に巻き上げ、30分程度冷蔵庫の中へ入れて締めておく。
(ベーコンに塩分が含まれているので塩の加減には注意。)

2.フライパンにオリーブオイルとバター少量を加えて熱し、{1}の河豚を並べて強火で全面に焼き色が付くように焼く。

3.{2}を天板に並べ200℃のオーブンへ入れて焼き上げる。

4.ソースを軽く温め、室温に戻しておいたバターを加えて混ぜ合わせて繋ぎ、塩、胡椒を加えて味を調える。

5.{3}が焼き上がれば3cm程度の筒切りに切り分ける。

6.盛り皿にソースを流し、上に{5}を盛りつける。