Merluzzo salato alla vichentina con patate

鱈のヴィチェンツァ風

◆材料（4人分）◆
・鱈上身…800g　・ジャガ芋…小2個　・ニンニク…1片　・玉葱…1個　・アンチョビ…1枚　・ケパー…小さじ1杯　・牛乳…500ml
・オリーブオイル…適量　・EXオリーブオイル…適量　・イタリアンパセリのみじん切り…適量　・パルメザンチーズ（粉チーズ）…適量
・ドライパン粉…適量　・ローリエ…1枚　・ローズマリー…少量　・強力粉…適量　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆
・ローズマリー、ローリエは無ければ使わなくても良いでしょう。
・フィレアンチョビが無ければアンチョビソースを代用しても良いでしょう。
・ケパーが無ければ使わなくても良いですし、ピクルズを少量加えても良いでしょう。
・本来はストッカフィッソと呼ばれる干しダラを使った料理ですが、生ダラを使って仕上げています。

1．鱈の両面に軽く塩を振りかけ一番程度置く。
（急ぐ場合は4時間程度でも良いでしょう。）

2．｛1｝の鱈をサッと水洗いし水気をしっかりと拭き取っておく。

4．ケパー、フィレアンチョビは合わせてみじん切り、玉葱は薄くスライス、ニンニクはみじん切り、ジャガ芋は皮を剥き薄くスライスする。

5．フライパンにオリーブオイルを適量加えて熱し、｛4｝の玉葱、ニンニクを加えてしんなりするまで炒める。

6．｛5｝の中へ｛4｝のケパー、アンチョビを加えて軽く炒める。

7．｛3｝の鱈に胡椒を打ち強力粉を塗し、余分な粉気を落としておく。

8．フライパンにオリーブオイルを適量加えて熱し｛7｝の鱈を並べ、両面に焼き色が付くように強火でソテーする。
（皮目をパリッと焼き上げると良いでしょう。）
（手順｛12｝を同時進行で進めると良いでしょう。）

9．深めのグラタン皿に｛6｝の玉葱の半分を敷き、ジャガ芋のスライス半量を並べる。

11．｛10｝の上に残りの玉葱を散らし、残りのジャガ芋を並べ、軽く塩、胡椒を打っておく。
（鱈に塩味が付いているので、塩分には注意してください。）

12．鍋に牛乳、ローリエ、ローズマリーを加えて弱火にかけ、ゆっくりと加熱し沸騰直前まで温める。
（手順｛8｝から同時進行で進めると良いでしょう。）

14．｛13｝の上からドライパン粉、粉チーズを振りかけ、EXオリーブオイルを適量回しかけ、180度のオーブンで焼き色が付く様に焼き上げる。