Filets de brochet aux Fines-Herbres

カマスのフィーヌゼルブ

★材料(4人分)★

・カマス…6尾 ・シャンピニオン…16個 ・魚のだし汁…50cc ・白ワイン…50cc ・レモン果汁…小さじ1

★ソースの材料{Sauce・aux・Fines-Herbres}★

・ソースヴァンブラン…150cc ・玉葱のみじん切り…1/2 ・パセリのみじん切り…大さじ1
・エストラゴンのみじん切り…大さじ2 ・レモン果汁…10cc

★ソースヴァンブランの材料{Sauce・Vin-Blanc}★

・カマスをポシェした時の煮汁…上記分量分 ・卵黄…1個分 ・溶かしバター…150g ・塩、胡椒…少々

◆ポイント◆
・シャンピニオンは缶詰で代用しても結構ですがホール状の物をお使い下さい、後で付け合わせに使います。
・ソースフィーヌゼルブを作るのは結構面倒ですが、それだけの美味しさが味わえるソースですので是非お作り下さい。
・ソースフィーヌゼルブを作るのが面倒なときは市販のマヨネーズで代用しても結構ですがそれなりの仕上がりになります。
・魚は本レシピではカマスを使っていますが、白身の魚なら何でも結構です、鯛、ヒラメ、タラ、カレイ、キスなど。
・魚のだし汁が無い場合は、白ワインと水を半々の分量で代用して下さい。

+++++作り方+++++

1.カマスは3枚に下ろし中骨、腹骨など毛抜きで全ての骨を取り除きます。

2.玉葱はみじん切りにして布巾で包み塩一つまみで軽く揉み、固く絞って苦味と余分な水分を取り除きます、エストラゴン、パセリはみじん切りにします。

3.シャンピニオンは水で洗い、鍋に入れて魚のだし汁、白ワインを加えて水分が1/3程度になるまで煮詰める。
(缶詰のシャンピニオンを使う場合は、煮汁も加え、白ワイン、魚のだし汁で1/3量になるまで煮詰める。)

4.{3}のシャンピニオンだけを取りだし冷めないように容器に入れておき、煮汁は一度漉して広口の浅い鍋に入れます。
(シャンピニオンは後で添え物で使います、缶詰を使う場合は{3}の手順で暖まったら取りだしておく。)

5.{4}の煮汁に{1}のカマスに塩、胡椒をして加えてポシェします。

6.{5}のカマスに火が通ったら取りだして皮を取り除き、盛り皿に盛り冷めないようにしておきます。

★ソースを作ります★

7.{5}の煮汁を一度漉して鍋に戻し半量になるように煮詰めます。

8.{7}の煮詰めた煮汁をボールに入れあら熱が取れたら卵黄を加えて混ぜ合わせる。

9.{8}のソースを湯煎にかけながら溶かしバターを少しづつ加え攪拌していく。
(マヨネーズを作る要領で混ぜ合わせると良いです。バターは少しづつ加えるように、一気に加えると分離します。)

10.{9}のソースに{2}のエストラゴン、玉葱、パセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、{6}の魚に添えます。