Bouillabaisse

ブイヤベース。

 

・出来上がったブイヤベースの煮汁をお皿に取り、ガーリックトーストを乗せ、上にアイオリソースを掛けて食べます。
・残りの魚介類を盛り皿に盛りつけ、アイオリソースを添えて頂きます。

★材料(4〜6人分)★

・イサキ…1尾 ・サワラ…4切れ ・ハゲ…1尾 ・海老…4尾 ・蛤…8個 ・イカ…1パイ ・ジャガイモ…4個 ・塩、胡椒…少々

★出し汁の材料★

玉葱…1個 ・人参…1本 ・セロリ…1本 ・トマト…大2個 ・ニンニク…大2片 ・白ワイン…200cc
・魚のだし汁…1500cc ・オリーブオイル…100cc ・トマトペースト…30g ・サフラン…少々 ・タイム…少々 ・ローリエ…1枚 

★アイヨリソースの材料★

・マヨネーズ…200g ・ニンニク…2片 

★その他の材料★

・フランスパン…適量 ・ニンニク…適量 ・オーブオイル…適量

◆ポイント◆
・魚介類は、癖の強い物(鯖、鯵等)意外なら何でも、お好みでお使い下さい。
・魚のだし汁が 無い場合は薄目のブイヨン又は水で代用してください。
・トマトが無い場合は、市販のトマトの水煮缶詰で代用してください。
・サフランも無ければ、使わなくても結構です。
・マヨネーズは、出来れば手作りに物をお使い下さい。作り方はこちらを参照
・市販のマヨネーズをお使いになるときは、生クリームか牛乳で酸味を中和すると良いです。
・魚のアラなどが有るときは、だし汁を作るときに加えると一層美味しく仕上がります。

+++++作り方+++++

1.下準備をします。
・人参、セロリ、玉葱はスライス、ニンニクは潰しておきます。
・じゃが芋は、適当な大きさに切り、塩ゆでにします。(半分程度火を加える。)
・トマトは中の種を取り除き、適当にみじん切りにする。
(市販の水煮缶詰を使う場合はそのままでOK。)
・魚介類は、はらわたを取り除き適当な大きさに切り分ける。(海老、貝類はそのままで良い。)
・フランスパンを3mm程度の厚みに切り、オーブントースターなどでカリッと焼き上げ、表面にニンニクを擦り込みガーリックトーストを作ります。

2.マヨネーズにすり下ろしたニンニクを加えて混ぜ合わせ、アイヨリソースを作ります。

3.鍋に{1}のニンニク、オリーブオイルを加えてサッと炒め、人参、玉葱、セロリを加えてしんなりするまで炒める。

4.{3}の中に白ワインを加えて軽くアルコール分を飛ばし、魚のだし汁を加える。
(水又は、市販のブイヨンで代用する場合も、此処で加える。)
(市販のブイヨンの素を使う場合は、薄目にしてください。)

5.{4}の中に、{1}のトマト、トマトペースト、ローリエ、タイム、サフランを加えて灰汁を取りながら煮込みます。
(沸騰したら中火にして、約20〜30分程度煮込みます。)

6.{5}のだし汁を漉します。

7.{6}のだし汁を鍋に入れ、イカ、貝類を加えてサッと火が通ったら、別の容器に取り出す。
(貝類は口が開いたらOK、火を加えすぎると固くなりますので注意してください。)

8.{7}の中に、魚類など全ての具材を加え、{1}のじゃが芋も加えて煮込みます。

9.{8}の魚に火が通ったら、{7}で取りだした貝類、イカなどを加えてサッと煮込み仕上げに、塩、胡椒で味を調える。