Bouillabaisse à la parisienne

ブイヤベース、パリ風

  

◆材料(4人分)◆

・竹麦魚…1尾 ・黒鯛…1尾 ・カワハギ…2尾 ・車エビ…4尾 ・蛤…8枚 ・牡蠣…4個 ・ムール貝…12個
・ホタテ…4枚 ・烏賊…1杯 ・玉葱…1個 ・人参…1本 ・セロリ…1本 ・ニンニク…3片 ・トマト…2個 ・トマトペースト…大さじ2杯
・白ワイン…150cc ・パスティス…30cc ・水…1800cc ・ローリエ…1枚 ・タイム…適量 ・サフラン…2つまみ ・オリーブオイル…適量 ・塩、胡椒…適量

◆アイヨリの材料(ailloli、aïoli)◆

・ニンニク…5片 ・牛乳…適量 ・卵黄…1個分 ・マスタード…少量 ・白ワインビネガー…15cc ・オリーブオイル…120cc ・塩、胡椒…適量

◆その他の材料◆

・バゲッド…1/2本 ・ニンニク…適量

◆ポイント◆

・魚介類はお好みの物を使うと良いでしょう。
・本レシピでは甲烏賊を使っていますが、スルメイカ、剣先烏賊などお好みの物を使うと良いでしょう。
・パスティスは無ければ使わなくても良いでしょう。
・トマトペーストが無ければトマトピュレを倍量で代用しても良いでしょう。
・白ワインビネガーが無ければ、果実酢、レモン果汁などを代用すると良いでしょう。
・アイオリのオリーブオイルは無ければサラダオイルを使っても良いでしょう。
・アイオリを作るのが面倒であれば、市販のマヨネーズにニンニクの摺り下ろしを加えて作っても良いでしょう。

++ガーリックトーストを作る。++

・バゲッドを5mm程度の厚みでスライスし、カリッと焼き上げて表面にニンニクを擦りつけて香りを付けておく。
(作り方はこちらを参照。)

++下準備++

1.魚類は頭と尾を落として、腸を取り除き水洗いし、ブツ切り又は一口大程度の大きさに切り分ける。
(頭、尾の部分は綺麗に水洗いして取っておく。)

2.ムール貝は表面を束子などで綺麗に洗い、牡蠣、ホタテは身を取りだしておく。
(ムール貝の処理の仕方はこちらを参照。)
(ホタテの処理の仕方はこちらを参照。)
(牡蠣の処理の仕方はこちらを参照。)
(ホタテ、牡蠣は剥き身を使う場合には、サッと水洗い程度で良いでしょう。)

3.甲烏賊の表側中央に軽く切り込みを入れる。
(包丁が甲に当たると刃こぼれの恐れが有りますので、軽く切り込みを加えると良いでしょう。)

4.{3}の甲烏賊を垂直に立て、切り込みを加えた先端から押し広げ、甲の先端を押し出す。

5.{4}の甲を取りだし、胴を広げて、胴と足の部分を切り離す。

6.{5}の腸を取り除き、胴は皮を剥いて水洗いして4等分に切り分け、足の部分はトンビを取り除いて2等分に切り分ける。

++ アイヨリを作る ++

1.ニンニクの皮を剥き、縦半分に切り分けて目の部分を取り除く。

2.鍋に{1}のニンニクと牛乳を適量加えて火にかける。

3.{2}が沸騰してきたら弱火にして、ニンニクが柔らかくなるまで煮込む。

4.{3}のニンニクが柔らかくなったら、包丁の背で潰しながらペースト状にしてボウルに入れる。

5.{4}の中へ卵黄、マスタード、ワインビネガーを加えて混ぜ合わせる。

6.{5}の中へオリーブオイルを少量ずつ加えながら泡立て器でしっかりと混ぜ合わせて乳化させる。
(マヨネーズを作る要領で作ると良いでしょう。)

7.{6}に塩、胡椒を加えて味を調える。

+++++作り方+++++

1.玉葱、セロリ、人参はスライス、ニンニクは叩いて潰し、トマトは大きめのサイの目に切り分けておく

2.サフランはオーブンでサッと空焼きして揉みほぐしておく。

3.{1}のトマト以外の野菜とオリーブオイル適量を鍋に入れて、色付かないように中火でしんなりするまでソテーする。

4.{3}の中へ魚のアラを加えて5分程度ソテーする。

5.{4}の中へ白ワイン、パスティスを加えて軽くに詰める。

6.{5}の中へ水、{1}のトマト、トマトペースト、ローリエ、タイムを加えて混ぜ合わせる。

7.{6}が沸騰してきたら、弱火にして灰汁を引きながら20分程度煮込む。

8.{7}をシノアなどで漉す。

9.{8}の煮汁を鍋に戻し入れて、火にかけ{2}のサフランを加える。

10.{9}の中へ貝類(ムール、牡蠣、ホタテ)を加えて殻が開いたら取りだしておく。

11.次に海老、烏賊などを加えて8部通りまで火を通して取りだしておく。

12.{11}の煮汁の中へ魚類を加え、魚に火が通ったら取りだしておいた貝類、海老、烏賊などを鍋に戻し入れて完全に火を通す。

13.{12}の魚介類を取りだして盛り皿に盛りつけ、アイオリを添える。

14.残った煮汁に塩、胡椒を加えて味を調え、スープ皿に盛りつけて、ガーリックトーストとアイヨリを添える。