アイナメ（あぶらめ）のバプール、ピンクペパーと香草風味のソース添え
★材料（4人分）★
・アイナメ（あぶらめ）…小2尾、又は大1尾 ・白ワイン…適量 ・塩、胡椒…適量
++ ソースの材料 ++
・トマト…1個 ・ピクルズ…小1本 ・ケパー…小匙1杯 ・エストラゴン…少量 ・パセリのみじん切り…少量 ・タイム…少量 ・ローズマリー…少量
・シブレット…少量 ・玉葱のみじん切り…大さじ1 ・ニンニク…小1片 ・バター…15g ・赤粒胡椒…適量 ・塩、胡椒…適量 ・白ワイン…100cc+100cc
・水…約400cc ・ワインビネガー…10cc ・バルサミコ酢…10cc ・レモン果汁…少量 ・フォンドポワッソン…70cc ・オリーブオイル…70cc
◆ポイント◆
・魚はアイナメ以外に白身の魚などを代用しても美味しく仕上がります。
・玉葱の代わりにエシャロットが有れば風味良く仕上がります。
・セミドライトマト、ドライトマトが有ればレシピ分量表記中のトマトの代わりに使うと良いでしょう。
・ワインビネガーが無ければ、レモン果汁で代用するか果実酢又は醸造酢などを使っても良いでしょう。
バルサミコ酢が無ければ使わなくても良いでしょう。
香草類は全て揃わなくても良いでしょう。
・シブレットの代用としてやっこ葱などを使っても良いでしょう。
・フォンドポワッソンは、レシピ本文中で魚のアラなどで作っています。
・フォンドポワッソンが無ければ、市販のフォンドヴォー又はグラスドヴィヤンドなどを使うと良いでしょう。
・ブラス土ヴィヤンドを使う場合は半量（30cc）を水30ccで溶き伸ばして使うと良いでしょう。
・グラスドヴィヤンド、フォンドヴォーなどが無ければ、市販のコンソメの素などを使っても良いでしょう。
1．トマトは5mm程度のスライスにし、種を取り除く。
2．｛1｝のトマトを網に並べ軽く塩をしてオリーブオイルを少量振りかけ、90℃のオーブンで約3時間低温乾燥させてセミドライトマトを作る。
（市販のドライ、セミドライトマトが有る場合はこの手順は省略して下さい。）
3．アイナメ又は他の魚を3枚に下ろし、4人分の切り身に切り分ける。
（皮は引いても引かなくてもどちらでもお好みで良いでしょう。）
4．下ろした後の魚のアラ、香味野菜（玉葱、セロリ、人参、パセリの茎、ローリエなど）、白ワイン100cc、水を鍋に加えて火にかける。
5．｛4｝が沸騰してきたら弱火にして、灰汁を取り除きながら30分程度煮こむ。（フュメドポワッソン）
6．｛5｝を目の細かい漉し器で漉す。
7．｛6｝を火にかけ沸騰してきたら弱火にして、灰汁を取り除きながら70cc分量になるまで煮詰める。（フォンドポワッソン）
8．ボウルにセミドライトマト、ローズマリー、シブレット、タイム、、エストラゴン、ピクルズ、ケパーのみじん切り、パセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。
9．ニンニクのみじん切り、玉葱のみじん切り、バターを鍋に加えて軽くソテーする。
10．｛9｝の中へ白ワインビネガー、バルサミコ酢を加えて、水分が殆ど無くなるまで煮詰める。
11．｛10｝の中へ｛7｝のフォンドポワッソンを加えて軽く温める。
12．｛8｝の中へ｛11｝を加えて混ぜ合わせる。
13．｛12｝の中へオリーブオイル、赤粒胡椒を加えて混ぜ合わせる。
（低温の湯煎などに当てて保温しておくと良いでしょう。）
14．アイナメに軽く塩、胡椒をして平たい容器に移し、白ワインを振りかけて蒸し器などで蒸し上げる。
15．蒸し上がったアイナメの皮と中骨を取り除き盛り皿に盛り付け、｛13｝のソースを周りに流しかける。
