サーモンのポワレ、白味噌のソース添え
◆材料（4人分）◆
・サーモン切り身…150g×4切れ ・ニンニクのみじん切り…1/2片分 ・玉葱のみじん切り…大さじ1杯 ・エシャロットのみじん切り…大さじ1杯 ・白ネギ…1本
・白味噌…40g ・白ワイン…200cc ・魚のだし汁…200cc ・生クリーム…100cc ・砂糖…一つまみ ・バター…30g ・塩、胡椒…適量
◆ポイント◆
・エシャロットが無ければ使わなくても良いでしょう。
・魚のだし汁が無ければ、水を100ccで代用してください。
・生クリームが無ければ牛乳を代用しても良いでしょう。
+++++作り方+++++
１．白ネギは細く繊切りにして、色よく揚げて、ペーパーなどに上げて油分を切っておく。
2．鍋にニンニク、エシャロット、玉葱のみじん切りと白ワインを加えて殆ど水分が無くなるまで煮詰める。
3．｛2｝の中へ魚のだし汁を加えて半量になるまで煮詰める。
（水を使う場合にはサッと一煮立ちさせるだけで、煮詰めない。）
4．｛3｝の中へ白味噌を加えて混ぜ合わせ、沸騰直前まで暖める。
（煮立たせてしまうと味噌の風味が飛びますので火加減には注意。）
5．｛4｝を漉し、再び弱火にかけて、薄ければ軽く濃度が付くまで弱火で煮詰める。
6．｛5｝の中へ砂糖を一つまみ、胡椒を加えて味を調える。
7．サーモンの中骨を取り除き塩、胡椒を打って、少量のバターを熱したフライパンに皮目を下にして並べる。
（この手順でのバターは分量表記外。）
（火加減は強火で！）
8．｛7｝のサーモンが半分程度焼き上がったところで、弱火にして蓋をし、完全に火が通るまで焼き上げる。
9．｛8｝が焼き上がれば、盛り皿に盛りつけ、上に｛1｝の揚げた葱を盛りつけて冷めないように保温しておく。
10．｛6｝の中へ生クリームを加えて混ぜ合わせ、沸騰直前まで温まれば火から下ろしてバターを加えて、鍋を揺すりながら余熱で煮溶かす。
11．｛9｝のサーモンの周りに｛10｝のソースを流しかける。お好みで季節の野菜などを添えると良いでしょう。
（画像のレンコンは、素揚げにした物を添えています。）