Escalopés de saumon Sauce-Hollandaise

サーモンのオランディーズソース添え。

★材料(4人分)★

・海老…大4尾 ・サーモン100g程度の切り身…4枚 ・白ワイン…100cc ・魚のだし汁…80cc

★オランディーズソースの材料★

・レモン果汁…30cc ・卵黄…1個分 ・バター…100g ・塩、胡椒…少々

◆ポイント◆
・魚のだし汁が無い場合は、水で代用してください。
・シャンピニオンの缶詰の煮汁が有れば加えると一層美味しくなります。
・レモン果汁が無ければ、ワインヴィネガー、醸造酢で代用してください。
・バターは良質な無塩をお使い下さい。
・サーモン、海老に拘らずにお好みの魚などをお使い下さい。(オランディーズソースは野菜、魚類に相性が良いソースです。)
・本レシピでは、シャンピニオンの煮汁を使っています。(日頃缶詰を使ったときに煮汁は冷凍保存しておけば役に立ちます。)
・本レシピは、冷蔵庫に生鮭二切れと海老が残ってましたので手順は2人分の画像となってます。

+++++作り方+++++

1.生鮭と海老に軽く塩、胡椒をして鍋に入れ、魚のだし汁、白ワインを加えて中火で蒸し煮にします。

2.ソースの材料のバターを鍋に取り弱火で焦がさないように溶かします。

3.{1}の鮭、海老に火が通ったら取りだして盛り皿に盛りつけ冷めないようにしておきます。

4.{3}の煮汁一度漉してからレモン果汁を加えて鍋に戻し2/3程度まで煮詰めまてボールに取ります。。
(面倒で有れば漉さなくても結構です。)

5.{4}の煮汁のあら熱が取れたら、卵黄を加えて混ぜ合わせ湯煎に掛けます。

6.{5}の中に{2}の溶かしバターを少しづつ加えながら混ぜ合わせていきます。
(バターは少しずつ加えてください、マヨネーズを作る要領で!)

7.{6}のソースが出来上がれば、塩、胡椒で味を調えます。

8.{7}のソースを{3}の海老、サーモンに掛けます。
(サーモンが冷めていたら軽くレンジで暖めてください。)