Filets de saumon poché sauce Écossaise

サーモンのスコッチエッグソース

★材料(4人分)★

・サーモン切り身…4枚 ・ゆで卵…2個 ・バター…30g ・生クリーム…30cc ・白ワイン…80cc ・水…80cc ・塩、胡椒…適量 ・その他付け合わせの野菜など…適量

++★ベシャメルの材料(ホワイトソース)★++

・小麦粉…15g ・バター15g ・牛乳…250cc ・ナツメグ…少々 ・ローリエ…1枚 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・本レシピでは水と白ワインを使っていますが、フュメドポワッソン(魚のだし汁)が有れば、そちらを使うと一層美味しく仕上がるでしょう。
・生クリームは無ければ使わなくても結構です。
・タラ料理には欠かせないソースとして有名なスコッチエッグソースをサーモンで仕上げてみました。

++ 下準備 ++

ゆで卵の白身は粗めのみじん切り、黄身は裏漉しておく。

+++++作り方+++++

1.鍋にバターを加えて完全に煮溶かす。

2.{1}の中へ小麦粉を加えて手早く混ぜ合わせて鍋底に薄い膜が張ってくるようになるまで小麦粉を炒める。
(焦がさないように火加減には注意。)

3.{2}の中へ牛乳を少量加えて混ぜ合わせる。

4.{3}のルーがまとまって来れば、更に牛乳を少量加えて混ぜ合わせる。

5.牛乳の全量を加えるまで、手順{3}〜{4}を繰り返しす。

6.{5}の中にローリエ、塩一つまみを加えて10分程度煮込む。
(焦がさないように火加減には充分注意して下さい。)

7.{6}の中へナツメグを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調える。

8.フライパンに水とワイン、バターを加えて、その中へ塩、胡椒をしたサーモンを並べる。

9.{8}を沸騰させないようにゆっくりとサーモンに火を通していく。

10.{9}のサーモンに火が通ったら、取りだして冷めないように保温しておく。
(皮付きのサーモンを使った場合は、この手順の時に皮を取り除いておく。)

11.サーモンをポシェした残りの煮汁を半量になるまで煮詰める。

12.{11}の煮詰めた煮汁を{7}のベシャメルソースに加えて混ぜ合わせる。

13.{12}の中へゆで卵の白身を加えて混ぜ合わせる。

14.{13}の中へ生クリームを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調える。

15.保温しておいたサーモンを盛り皿に盛り付ける。
(季節の野菜などを一緒に盛り付けると良いでしょう。)
(画像は塩茹でしたアスパラガスを添えています。)

16.{14}のソースに裏漉した黄身を加えて手早く混ぜ合わせて、{15}のサーモンに流しかける。
(食べる直前に黄身を加えてソースを仕上げて下さい。早めに加えてしまうと黄身がソースに溶け込んでしまいます。)