Filets de saumon poêlé à la Centrair

サーモンのポワレ、セントレア風

★材料(4人分)★

・サーモン切り身…150g程度×4枚 ・バター…150g ・八丁味噌(又は赤味噌)…50g ・砂糖…25g ・白ワイン…100cc
・ブイヨン…300cc ・シメジ茸…100g ・舞茸…100g ・シャンピニオン…8個 ・玉葱のみじん切り…大さじ2 ・白ワインヴィネガー…15cc
・シェリー酒…15cc ・クルミ…50g ・ライム外皮すり下ろし…適量 ・ライム果汁…少々 ・塩、胡椒…適量 ・煎り胡麻(白ごま)…大さじ2

◆ポイント◆

・ブイヨンは市販のチキンブイヨンで代用してください。
・この子類はお好みの物をお使い下さい。(シャンピニオンは水煮の缶詰を使ってもokです。)
・シェリー酒が無ければ使わなくても結構です。
・ワインヴィネガーが無ければフルーツ酢、醸造酢で代用しても結構です。
・ライムが無ければレモンで代用してください。

++++++作り方++++++

1.キノコ類は全てみじん切りにし、クルミは香ばしくロースとして粗めのみじん切り、胡麻はすり鉢で軽く潰すか、包丁で叩いておく。

2.鍋にバター50gを加え、玉葱のみじん切りを加えて軽くソテーする。

3.{2}の中へ{1}のみじん切りにしたキノコ類、白ワイン、シェリー酒、ワインヴィネガーを加えて水分が殆ど無くなるまで煮詰める。

4.{3}の中へチキンブイヨン、砂糖を加えて半量になるまで煮詰める。

5.{4}の中へ赤味噌を加え混ぜ合わせ適度な濃度になるように煮詰める。
(砂糖を加減してお好みに調整してください。)

6.フライパンにバター50gとサラダオイル少量(分量外)を加えて熱し、サーモンに塩、胡椒をして皮目を下にして並べて皮がカリッと焼き上がるように強火で一気に皮目を焼き上げ、蓋をしてオーブンで焼き上げる。
(皮目を下にして180℃のオーブンで焼き上げる。)
(右の画像は、皮目の焼き加減の参考画像。)

7.{5}の中へ刻んだクルミ、白ごまを加えて混ぜ合わせ、ライムの外皮をすり下ろして加える。。

8.{6}のサーモンが焼き上がれば、盛り皿に盛り付ける。

9.{7}のソースを火から下ろして残りのバター50gとライム果汁を加えて余熱でバターが溶けるように混ぜ合わせ、{8}のサーモンに添えます。