Filets de saumon caprice

サーモンのシャンピニオンソース添え

★材料(4人分)★

・サーモンの切り身…4枚(200g程度4枚) ・白ワイン…200cc ・シャンピニオン…100g ・魚のだし汁(フュメドポワッソン)…100cc ・生クリーム…200cc ・卵黄…1個 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・シャンピニオンの風味を味わう料理ですからシャンピニオンは、是非生の物をお使い下さい。
・魚のだし汁が無ければ水で代用してください。
・生クリームは出来れば上質の物をお使い下さい。(植物性は使わない方が良いでしょう。)

+++++作り方+++++

1.サーモンは小骨など取り除いて軽く塩、胡椒をしておき、シャンピニオンはスライスする。

2.フライパンに白ワイン、魚のだし汁、{1}のシャンピニオン、鮭を入れて火にかける。

3.{2}が沸騰直前まで温まったら蓋をして鮭に火が通るまで茹で煮にする。
(沸騰させない様に火加減には注意。)

4.{3}の鮭に火が通ったら取り出し、冷めない様に保温しておく。

5.{2}で鮭を茹で煮にした煮汁をミキサーなどにかけて鍋に移す。
(右側の画像はミキサーにかけた直後で煮汁が泡立っているため白く濁っています。)

6.{5}の煮汁の灰汁を取りながら1/3量になるまで煮詰める。

7.生クリーム50ccと卵黄を混ぜ合わせてリエゾン(つなぎ)を作り、{4}の鮭を盛り皿に盛りつける。
(盛りつけ画像にはホウレン草のバターソテーを添えています。)

8.{6}の煮詰めた煮汁に生クリーム150ccを加えて軽く煮詰める。

9.{8}のソースの中へ{7}のリエゾンを加えて火から下ろして混ぜ合わせてトロミを付けて盛りつけた鮭に流しかける。
(リエゾンを加えた直後は火から下ろして混ぜ合わせ、トロミがゆるい様であれば弱火で加熱しながら混ぜ合わせトロミが付く様にする。)
(加熱しすぎると卵が凝固して分離しますので注意!)