Filets de saumon Grenobloise
サーモンのグルノーブル風
◆材料(4人分)◆
・サーモン切り身(150g程度)…4枚 ・バター…150g ・食パン薄切り…2枚程度 ・レモン…2個 ・ケパー…50g ・パセリのみじん切り…適量 ・強力粉…適量 ・塩、胡椒…適量
◆ポイント◆
・バターは無塩の物をお使い下さい。
・ケパーが無ければピクルスで代用しても良いでしょう。
・強力粉の変わりに薄力粉を使っても良いでしょう。
++++++作り方++++++
1.食パンは5mm程度のサイコロ状に切り、バター30g程度でこんがりと香ばしく焼き上げ、ペーパーを敷いた容器に上げておく。
(焦がさない様に火加減には注意。弱火で時間をかけて焼き上げると良いでしょう。)
2.レモンは果肉だけを切り出し、残りを潰すようにして果汁を絞り出しておく。。
3.レモンのゼスト(外皮)は、内側の白い部分を取り除いて繊切りにし、熱湯に落として少し茹でて茹でこぼしておく。
4.サーモンは皮と骨を取り除き、約150g程度の切り身になるよう斜めに削ぎ切りにする。
5.{4}のサーモンに塩、胡椒を打ち、強力粉を塗して余分な粉気を落としておく。
6.フライパンにバターとサラダオイルを同量加えて熱し{5}のサーモンを並べる。
(この手順でのバター、サラダオイルは分量表記外。)
7.{6}を強火で焼き色が付けば裏返して両面にしっかりと焼き色が付くように焼き上げる。(ムニエル)
8.{7}を盛り皿に盛りつけ冷めないように保温しておく。
9.サーモンを焼いたフライパンの余分な油を捨て、残りのバターを加えてハシバミ色になるように加熱していく。
10.{9}の中へ{2}のレモンと果汁、ケパーを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて味を調え軽く温める。
11.{10}の中へ{1}のクルトンとパセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、{8}のサーモンに流しかける。
12.サーモンの上に{3}のレモンゼストを飾る。