Escalopé de saumon épinards

薄切りサーモンのほうれん草添え

◆材料(4人分)◆

・サーモン…400g ・シャンピニオン…10個 ・ほうれん草(葉の部分)…1束分 ・生クリーム…250cc
・ベルモットワイン…150cc ・魚のだし汁(フュメドポワッソン)…250cc ・卵黄…1個分 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・ベルモットワインが無ければ白ワインで代用してください。
・ほうれん草以外にオゼイユが有れば、オゼイユを使うと良いでしょう。
・シャンピニオンは是非、生の物をお使い下さい。
・魚のだし汁が無ければ、ベルモットワイン又は白ワイン300ccと水100ccで代用してください。

+++++作り方+++++

1.ほうれん草は少し柔らかめに塩茹でにして、軽く絞って水分を切っておく。

2.サーモンは中骨、腹骨を取り除き、皮を取り除いて、8枚に薄くそぎ切りにしておく。

3.鍋にベルモットワイン、魚のだし汁を加え、{2}のサーモンに軽く塩、胡椒をして並べ、シャンピニオン4個をスライスして加える。

4.{3}を火にかけ、沸騰直前まで温まれば弱火にして蓋をして火を通す。

5.{4}からサーモンを取り出して、お皿などに移し、冷めないようにしておく。

6.サーモンをポシェした煮汁を一度漉して鍋に移して、灰汁を取りながら半量になるまで煮詰める。

7.残りのシャンピニオンをスライスして{6}に加え、更に半量になるまで煮詰める。

8.{7}の中へ生クリーム200ccを加えて軽く煮詰める。

9.残りの生クリーム50ccと卵黄を混ぜ合わせておく。(リエゾン)

10.{8}の中へほうれん草を加えて混ぜ合わせ、ほうれん草が温まれば、塩、胡椒を加えて味を調える。

11.{10}を火から下ろして、{9}のリエゾンを加えて混ぜ合わせる。
(リエゾンを加えて混ぜ合わせることでソースに濃度が付いてきます。)
(濃度が足りないようであれば、再び中火に駆けて丁度良い濃度になるように加熱しながら混ぜ合わせる。)
(加熱し過ぎると卵黄が凝固してダマになりますので注意。)

12.盛り皿にソースを流し、ソースの上に{5}のサーモンを盛り付ける。