サーモンのグリル、ソースベアルネーズ添え |
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◆材料(2人分)◆ ・鮭筒切り(130g程度)…2枚 ・オリーブオイル…適量 ・チャイブ、シブレット、タイム、アネットなど…適量 ・塩、胡椒…適量 ++ベアルネーズの材料++ ・エシャロット…10g ・エストラゴン…少量 ・白粒胡椒…少量 ・白ワインビネガー…30cc ・卵黄…1個 ・水…13cc ・澄ましバター(溶かしバターの上澄み)…80g ・フィーヌゼルブ(シブレット、アネット、セルフイユ、パセリなど)…適量 ・塩、胡椒…適量 ◆ポイント◆ |
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+++++作り方+++++
1.バターを鍋に入れ湯煎又は極弱火で煮溶かす。
2.サーモンに香草を散らしオリーブオイルを全体に塗して20分程度マリネする。
3.エストラゴン、エシャロットをみじん切り、白粒胡椒は粗みじん切りにして、白ワインビネガーと共に鍋に入れる。
4.{3}を弱火にかけ、水分が殆ど無くなるまで煮詰めてレデュクションとする。
5.{4}と水をボウルに加えて混ぜ合わせる。
6.{5}に卵黄を加えて混ぜ合わせ、湯煎にかけて卵に火を通しながら、モッタリとするまで攪拌する。
7.{6}に{1}のバターの上澄みを少しずつ加えながら攪拌していき乳化させていく。
(マヨネーズの状態になるようにしっかりと混ぜ合わせ乳化させる。)
8.{7}を目の細かい漉し器で漉す。
9.{8}にフィーヌゼルブのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて味を調える。
10.グリルパンを熱し、サーモンに塩、胡椒を打って並べる。
11.{10}を強火で網目模様が付くように角度を変えて焼き上げる。
12.{11}のサーモンが焼き上がれば、中骨、皮を取り除き、盛り皿に盛りつけ、ベアルネーズソースを添える。