Darne de saumon grillé sauce béarnaise

サーモンのグリル、ソースベアルネーズ添え


  ◆材料(2人分)◆
・鮭筒切り(130g程度)…2枚 ・オリーブオイル…適量 ・チャイブ、シブレット、タイム、アネットなど…適量 ・塩、胡椒…適量
++ベアルネーズの材料++
・エシャロット…10g ・エストラゴン…少量 ・白粒胡椒…少量 ・白ワインビネガー…30cc ・卵黄…1個 ・水…13cc
・澄ましバター(溶かしバターの上澄み)…80g ・フィーヌゼルブ(シブレット、アネット、セルフイユ、パセリなど)…適量 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆
・鮭は切り身などを使っても良いでしょう。
・鮭意外にもお好みの魚を使っても良いでしょう。
・フィーヌゼルブは全て揃わなければ有る物を使うと良いでしょう。
・ワインビネガーが無ければ果実酢などを使うと良いでしょう。
・エシャロットの代用として玉葱を使っても良いでしょう。

 

+++++作り方+++++

1.バターを鍋に入れ湯煎又は極弱火で煮溶かす。

2.サーモンに香草を散らしオリーブオイルを全体に塗して20分程度マリネする。

3.エストラゴン、エシャロットをみじん切り、白粒胡椒は粗みじん切りにして、白ワインビネガーと共に鍋に入れる。

4.{3}を弱火にかけ、水分が殆ど無くなるまで煮詰めてレデュクションとする。

5.{4}と水をボウルに加えて混ぜ合わせる。

6.{5}に卵黄を加えて混ぜ合わせ、湯煎にかけて卵に火を通しながら、モッタリとするまで攪拌する。

7.{6}に{1}のバターの上澄みを少しずつ加えながら攪拌していき乳化させていく。
(マヨネーズの状態になるようにしっかりと混ぜ合わせ乳化させる。)

8.{7}を目の細かい漉し器で漉す。

9.{8}にフィーヌゼルブのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて味を調える。

10.グリルパンを熱し、サーモンに塩、胡椒を打って並べる。

11.{10}を強火で網目模様が付くように角度を変えて焼き上げる。

12.{11}のサーモンが焼き上がれば、中骨、皮を取り除き、盛り皿に盛りつけ、ベアルネーズソースを添える。