サーモンのコロッケ
◆材料（6人分）◆
・生鮭…300g ・白ワイン…150cc ・水…100cc ・小麦粉…50g ・牛乳…100cc ・バター…50g ・パセリのみじん切り…大さじ2杯
・玉葱…1/3個 ・シャンピニオンの水煮缶（マッシュルーム1号缶）…1缶 ・ケパー…大さじ1/2杯
・エストラゴン…1枝 ・ローリエ…1枚 ・塩、胡椒…適量 ・衣用溶き卵、小麦粉、パン粉…適量
◆ポイント◆
・エストラゴン、ケパーが無ければ使わなくても良いでしょう。
・生のシャンピニオンが有れば、生の物をお使い下さい。（6個程度）
・白ワインが無ければ、水を200ccで代用しても良いでしょう。
・スモークサーモンなどを加えても美味しく仕上がります。
・完成画像にはレモンのソースを添えています。
+++++作り方+++++
++ 下準備 ++
◆ケパー、エストラゴン、シャンピニオン、玉葱はみじん切りにしておく◆
1．サーモンに軽く塩、胡椒をしてフライパンに並べ、白ワインと水を注ぎ入れローリエを加えて火にかける。
2．｛1｝を沸騰直前まで温まれば、弱火にしてゆっくっりとサーモンに火を通す。
3．｛2｝のサーモンに火が通ったら別の容器に取りだして、荒熱が取れたら骨と皮を取り除き身を適当な大きさにほぐしておく。
4．サーモンをポシェした煮汁を一度漉して鍋に移し、シャンピニオンの缶汁を加えて、灰汁を取りながら約約1/3量になるまで煮詰める。
（生のシャンピニオンを使う場合は煮汁だけを煮詰める。）
（約80cc程度の分量に煮詰めると良いでしょう。）
5．鍋にバターを加えて中火で煮溶かす。
6．｛5｝の中へ小麦粉を加えて手早く混ぜ合わせ、鍋底に皮膜が付く程度までしっかりと小麦粉を炒める。
7．｛5｝の中へ半量の牛乳を加えて手早く混ぜ合わせる。
8．｛7｝が混ざり合えば残りの牛乳を加えて同様に混ぜ合わせる。
9．｛8｝の中へ｛4｝の煮詰めた煮汁を加えて混ぜ合わせて軽く炒め煮る。
（牛乳と煮詰めた煮汁の合計量が約180cc程度になれば良いでしょう。）
10．鍋にバター適量（分量表記外）を加えて、下準備しておいた玉葱、シャンピニオン、エストラゴン、ケパーを加えて炒める。
（玉葱が透き通ってしんなりする程度まで炒める。）
11．｛10｝の中へほぐしたサーモンを加えて軽く炒める。
（全体が混ざる程度に炒めると良いでしょう。）
12．｛11｝を｛9｝の中へ加えて混ぜ合わせる。
13．平たい容器にバターを塗り、｛12｝を流し入れ厚みが2cm程度になるように均し、常温に冷えたら冷蔵庫で冷やし固める。
14．｛13｝を取り出し、一口大の菱形に切り分ける。
（本レシピでは菱形に切り分けていますが、形はお好みで良いでしょう。）
15．｛14｝の小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付ける。
16．｛15｝を高温の揚げ油で色よく揚げる。
17．鍋にレモン果汁（レモン2個分）と水50ccを加えて火にかけ、灰汁を取り除きながら半量になるまで煮詰める。
18．｛17｝を極弱火にしてバター（150g）を加え、乳濁化させるように煮溶かす。
19．｛18｝の中へパセリのみじん切り適量を加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調える。
20．ソースを盛り皿に流し、上にサーモンのコロッケを盛り付ける。