Filet de Hamo poché aux ciboulettes
ハモのシブレットソース添え
★材料(4人分)★
・ハモ…1尾 ・生クリーム…200cc ・ニンニク…2片 ・塩、胡椒…少々 ・シブレットのみじん切り…大さじ2杯 ・枝豆…適量
★ハモの出し汁の材料★
・ハモのアラ…1尾分 ・白ワイン…100cc 水…200cc ・香味野菜…適量
◆ポイント◆
・ハモのアラが無ければ、使わなくても結構です。
・シブレットが無い場合は、アサツキ等をお使い下さい。
+++++作り方+++++
1.ハモのアラ、香味野菜、白ワイン、水を鍋に入れて沸騰したら弱火で20分程度煮込みます。
(ハモのアラが無い場合は、この手順は省いて下さい。)
2.ハモを適当な大きさに切り分けます。梅干しは2時間程度真水に浸けて少し塩出しします。
3.ニンニクを縦半分に割り、中の芽を取り除き10分程度ボイルして、包丁で潰しペースト状にする。
4.{1}の出し汁を漉して、ハモの出し汁を鍋にいれて中火に掛けて{2}のハモを湯通しして容器に移し、冷めないように保温しておく。
(ハモは8部通りまで火を通して余熱で完全に火を通します。)
(ハモの出し汁が無い場合は、水と白ワインで代用して下さい。)
5.{4}の煮汁を半量になるまで煮詰め、{3}のニンニクを加えて混ぜ合わせる。
6.{5}の中に生クリームを加えてサッと暖め、シブレットのみじん切りを加え、塩、胡椒で味を調える。