Filet de Hamo poché aux ciboulettes

ハモのシブレットソース添え

★材料(4人分)★

・ハモ…1尾 ・生クリーム…200cc ・ニンニク…2片 ・塩、胡椒…少々 ・シブレットのみじん切り…大さじ2杯 ・枝豆…適量

★ハモの出し汁の材料★

・ハモのアラ…1尾分 ・白ワイン…100cc 水…200cc ・香味野菜…適量

◆ポイント◆

・ハモのアラが無ければ、使わなくても結構です。
・シブレットが無い場合は、アサツキ等をお使い下さい。

+++++作り方+++++

1.ハモのアラ、香味野菜、白ワイン、水を鍋に入れて沸騰したら弱火で20分程度煮込みます。
(ハモのアラが無い場合は、この手順は省いて下さい。)

2.ハモを適当な大きさに切り分けます。梅干しは2時間程度真水に浸けて少し塩出しします。

3.ニンニクを縦半分に割り、中の芽を取り除き10分程度ボイルして、包丁で潰しペースト状にする。

4.{1}の出し汁を漉して、ハモの出し汁を鍋にいれて中火に掛けて{2}のハモを湯通しして容器に移し、冷めないように保温しておく。
(ハモは8部通りまで火を通して余熱で完全に火を通します。)
(ハモの出し汁が無い場合は、水と白ワインで代用して下さい。)

5.{4}の煮汁を半量になるまで煮詰め、{3}のニンニクを加えて混ぜ合わせる。

6.{5}の中に生クリームを加えてサッと暖め、シブレットのみじん切りを加え、塩、胡椒で味を調える。